学中式烹调10天笔记

- ==2020年8月11日上午==
- ==2020年8月11日下午==
1.红烧茄子
2.干炸蘑菇
3.家常豆腐
- ==2020年8月12日上午==
4.包子
5.万能油（又名料油）
- ==2020年8月12日下午==
6.山西过油肉
7.京酱肉丝
8.鱼香肉丝
- ==2020年8月13日上午==
9.千丝烙饼
10.南瓜一品烙
- ==2020年8月13日下午==
11.油条（又名麻叶（太原话））
12.炝莲菜
13.辣椒油（又名红油）
- ==2020年8月14日上午==
14.农家小炒肉
15.家庭汉堡
16.鸡蛋汤
- ==2020年8月14日下午==
17.沙琪玛
18.纸杯发糕
- ==2020年8月15日上午==
19.清炖排骨
20.炖羊肉
21.水煮肉片（辣菜）
- ==2020年8月15日下午==
22.酱香饼
23.玉米煎饼
- == 2020年8月16日上午==
24.腌制肉
25.豆腐丸子
26.茄汁脆皮豆腐
27.肉末烧豆腐
- ==2020年8月16日下午==
28.挂糊
29.拍粉
30.勾芡
31.上浆
32.水氽（cuan）丸子
33.炸茄盒
34.土豆丸子
- == 2020年8月17日上午==
35.月子餐
36.鲫鱼豆腐汤
37.南瓜炒杏仁（养生菜）
38.黄瓜炒杏仁
39.饺子
- ==2020年8月17日下午==
40.糖醋里脊
41.鸡排
42.宫保鸡丁
43.清炒西兰花
- ==2020年8月18日上午==
44.老年人饮食
45.小酥肉
46.红烧丸子
47.豆豉小黄鱼
- ==2020年8月18日下午==
48.高血压，高血脂人群饮食
49.粉丝蒸金针菇
50.蚝油杏鲍菇
51.大盘鸡
52.大蒜炒豆角
- ==2020年8月19日上午==
53.酸菜鱼
54.炒冬瓜
55.鱼香西葫芦
56.炒虾尾
- ==2020年8月19日下午==
57.红油豆芽
58.凉拌苦瓜
59.凉拌莲菜
60.凉拌土豆丝
61.凉拌腐竹
62.凉拌豆腐丝
63.菠菜拌杏仁
64.蒜泥豆角
- ==2020年8月20日上午==
65.翡翠白玉汤
66.麻香奶酪汤
67.凤凰玉米羹
- ==2020年8月20日下午==
68.老醋花生
69.挂霜花生
70.糖溜红薯
71.拔丝红薯
附录（调料照片）

2020年8月11日上午

泡木耳超过3天不能吃，鸡精致癌，蒜预防癌
吃生姜花椒多了皮肤会出黑斑
刀变不笨方法：刀尖切蒜末葱花，刀中间切肉，刀后砍骨头
百味之王:食盐

2020年8月11日下午

1.红烧茄子

配料：圆茄子，青椒，西红柿
调料：番茄酱，白糖，盐
小料：蒜末，白芝麻
辅料：粉面（土豆），鸡蛋（便于沾面粉，不放鸡蛋时更好吃）
操作过程：

茄子去皮切块，西红柿切块，青椒切碎，拍蒜末。
茄子里放一点水，搅拌，放入粉面，搅拌。炸茄子要油温200度（锅边冒烟），放入茄子别搅拌，待成型后再搅拌，皮炸完，油温调低炸里面，用漏勺和勺子压一压茄子，炸至金黄色拿出来。
炒：放一点油，准备点水备用，不要开火（因为炸完锅还是热的），放一点番茄酱，白糖（番茄酱的2倍），开火加热至枣红色（或起泡了），放点水，加一点盐（体现更甜），加蒜末，西红柿，青椒，茄子，关火加明油（使菜看起来光亮），搅拌，出锅洒点芝麻。

2.干炸蘑菇

配料：片菇（撕成丝的蘑菇），葱花，香菜，红尖椒丁
辅料：鸡蛋，粉面（什么粉也可以，最好土豆粉）
调料：盐，椒盐
操作过程：

蘑菇撕成丝（蘑菇别洗，洗了不好炸），加点盐，打入两个鸡蛋，搅拌，油温240度，粘粉面，放入油锅炸（千万不要搅拌，定型后再搅拌），捞出来，需要炸两次，让油再热了，第二次炸会使蘑菇里面变脆，至金黄色出锅。
搅拌：切葱花，香菜，红尖椒切丁。炸出的蘑菇晾会后加椒盐，放入上面的菜（葱花，香菜，红尖椒切丁）搅拌。

备注：炒大米用热锅，即让热油绕锅转一圈，油倒出来。
色拉油（大豆油，金龙鱼）

3.家常豆腐

配料：木耳，红绿尖椒，豆腐，3片肉片（实操没用）
调料：番茄酱，豆瓣酱，耗油，白糖，盐，鸡精，生抽，水淀粉（粉面加水搅拌）
小料：葱花，蒜末，香菜，白芝麻
操作过程：

豆腐切斜，红绿尖椒切斜，木耳泡洗了，油温200度，溜边放入豆腐（定型后搅），炸的漂起来出锅。
炒：锅里放点油，加番茄酱，豆瓣酱，蒜沫和葱花，加点水，加配料（红绿尖椒，木耳），豆腐，耗油，盐，白糖，鸡精，生抽，最后上一个蒜沫，勾点油，加水淀粉，出锅洒上白芝麻，放上香菜

备注：菜系用什么评价：色香味形意

2020年8月12日上午

4.包子

肉馅配方：五花肉馅，大葱，生姜，鸡蛋（让馅聚起来）
蔬菜：韭菜，茴子白，茴香苗，芹菜，莲菜，黄萝卜（黄的做馅更好吃）
万能油配方：大豆油，花椒（块状），大料（块状），大葱带叶，香菜带根，芹菜带叶，葱头带皮，胡萝卜带根（别搅拌让熬会搅拌）
药材配方：花椒，大料，香叶，桂皮，草果，肉蔻，罗汉果，毕卜
调料：盐，鸡精（家家乐牌子），味精，甜面酱，耗油，一品鲜（生抽），老抽，香油
面皮（包子皮）配方：白面500g ，酵母12g，无铝泡打粉10g，白糖15g，水280g
和面水温：30℃到35℃（洗脸水的温度）
操作过程：

茴子白切丁撒盐去水，（拿布裹住，挤出水）
把万能油食材放锅里熬一会搅拌，熬到食材干了出锅
熬药材：加香叶，水，肉蔻，花椒，大料，桂皮，草果，罗汉果，毕卜，开火熬
拌馅：两个鸡蛋（一斤肉馅一个鸡蛋），盐，鸡精，生姜末，香油，生抽，老抽，按一个方向打（顺时针），越打越稠，边搅边分批次一点点加药材水。把馅聚在盆中间，加点耗油，甜面酱，葱花（半碟子），按一个方向继续打，加葱花（半碟子），姜末，搅拌聚在中间。开火加热万能油，炝入肉馅，按一个方向继续搅拌（使油打入肉馅），加入茴子白，按一个方向搅拌，倒入老抽，按一个方向搅拌，放入冰箱冷藏一会（防肉馅稀，冷藏出来好包）。
和面（比例看上面面皮配方）：面，酵母（作用：让面发起来），泡打粉（作用：让面吹起来），白糖（作用：中和酵母的酸性，防止发的面碱小），用筷子搅拌，加30℃—35℃温水，用筷子先一块块搅拌，再用手和起来。盖住面醒10分钟左右让发至2倍大小或切开有马蜂窝（面硬不能加水，稀了不能加面，一次性和好）。
擀皮，包子中间厚，边缘薄，（饺子是一样厚）。包好包子，醒20分钟，放入蒸笼，蒸20到25分钟。

备注：鸡精，鸡粉，鸡根，一个比一个好，一个比一个贵
素包子配方：
（1）素三鲜：
韭菜，鸡蛋，豆腐干，粉条
调料：盐，鸡精，味精，香油
（什么时候用什么时候拌，提前拌了会黑）
（2）海三鲜：鱿鱼，蟹棒，虾仁，水葱（小葱），
调料：生抽，香油，万能油，盐，鸡精，（味精和海鲜起副作用）
（3）地三鲜（都是丁）：土豆，地皮菜（苦菜），红胡萝卜丁，红绿青椒丁（配颜色的）
调料：同素三鲜，加个耗油

5.万能油（又名料油）

操作过程：

大豆油，花椒（块状），大料（块状），大葱（带叶），香菜带根，芹菜带叶，葱头带皮，胡萝卜带根（别搅拌让熬会搅拌）
开火烧油（半锅），把上面万能油配方放锅里熬一会搅拌，熬到食材干了出锅，去掉食材，剩下的油就是万能油。

2020年8月12日下午

6.山西过油肉

配料：通脊肉，蒜苔，葱头，木耳
辅料：鸡蛋，粉面（土豆粉），油温40℃
调料：盐，鸡精，味精，醋，水淀粉，香油，白糖（辅助作用），料酒（去腥味）
小料：葱花，姜，蒜
口味：醋香味（醋从热锅边进，产生醋香味，不要直接倒到菜上）
操作过程：

通脊肉去白皮，（顶纹切片，顺纹切丝），切片，浸水解冻。泡木耳。葱头去皮，刀拍去死心（死心可当葱用），切成片。蒜苔切成段。一个过油肉菜用通脊肉3两。把通脊肉上的水淋干了，加一点盐，一个鸡蛋，搅拌打匀，加粉面，搅拌，成黏糊状。切蒜片，葱花，姜去皮切成小片。
起锅，烧油，油锅40℃（筷子竖直放进起泡），放肉，搅拌，放入准备好的菜（蒜苔，葱头），炸一会出锅，放上木耳。
炒：起锅烧油放肉，放葱姜蒜，料酒（去腥），醋（沿锅边加进去），料酒，老抽，水，酱油，水两勺，火关小，加盐，鸡精，水淀粉，香油，白糖，万能油，出锅。

7.京酱肉丝

配料：通脊肉，黄瓜，红胡萝卜，香菜，葱丝，鸡蛋，粉面，白芝麻
调料：番茄酱，甜面酱，盐，白糖，水淀粉，鸡精，万能油
口味：京酱味，酱香味
操作过程：

里脊肉去皮先切片再切丝，放入水里解冻，黄瓜切丝，葱切丝，香菜切丝，葱去心只要皮，葱皮切丝，红胡萝卜切丝，以上菜放入一个碟子。打五个鸡蛋（做饼用了），加盐，搅拌，加水淀粉，搅拌。
起锅烧油，热油绕锅边，把油倒出（俗称：热锅），再加热锅，用布擦锅（锅里油多了也不能，少了也不能），放入上面的搅拌后的鸡蛋，饼成型后出锅，加热锅再放入搅拌后的鸡蛋，重复上面步骤。
饼上放上上面的丝（共四种），卷起来成圆柱状饼，用上面搅拌后的鸡蛋封口。重复步骤。
锅加油，开火，油热了，火调小，放入饼，煎一会，出锅，饼翻过来（为了让煎另一面），重放入锅，煎一会，出锅。饼切斜，摆放在碟子边。
通脊肉从水里拿出，淋干水，放盐，1个鸡蛋，搅拌，放粉面，搅拌，起锅烧油（炸），油温40℃，放肉炸，关火出锅。
锅放油（炒），加甜味酱，番茄酱，开火，加水，肉，水，砂糖，盐，水淀粉，万能油，出锅，倒入碟子中间，洒点白芝麻。

8.鱼香肉丝

配料：通脊肉（可用鸡胸肉代替），蒜苔，红胡萝卜，木耳（实操没用）
调料：番茄酱，豆瓣酱，盐，白糖，鸡精，水淀粉
小料：葱花，蒜片，干红辣椒
口味：鱼香味，酸甜辣
操作过程：

通脊肉去皮先切片后切丝，放水里解冻，捞出淋干水。蒜苔切条，红胡萝卜切丝，放入一个盘，蒜切片。通脊肉加盐，1个鸡蛋，搅拌，加粉面，搅拌。
起锅烧油（炸），40℃，放肉，炸一会，关火出锅，与蒜苔，红胡萝卜丝混在一起。
锅加油（炒），番茄酱，豆瓣酱，水，小火，葱，蒜，大火，加肉以及混在一起的蒜苔、红胡萝卜丝，水，盐，鸡精，糖（一大勺），醋，水淀粉，万能油，关火出锅。

2020年8月13日上午

9.千丝烙饼

配料：白面（500g），盐（4g），水（30g），葱花（少许），白芝麻（适量），胡麻油（适量）（因为没胡麻油实操用色拉油代替）
和面方法：500g面分成两份
烫面： 250g面+盐 80℃热水温
水油面团：250g面+油（凉油） 30℃水温
油酥：白面（500g），油（400g）（热油），盐（3g）
操作过程：

锅里热水80℃，大盆里放500g面，面平均分两半，一半加盐，一半加油，分别搅拌，盐那边放热水（分批次加热水搅拌），加热水搅拌一起，用手背沾水，用拳头打面一会，表面涂油，醒五分钟
做油酥：锅里加油，白面放盆里，加白芝麻，盐。开火，加热万能油（提味），待油热了，油分批次炝入盆里的面，筷子搅拌，加葱花（大半碟），分批次再加入热油，筷子搅拌，出来是个黏糊状的。
拿出醒了的面
和面（用拳头锤，手拉），面分块，把面块盖住，在一个案板上洒面，拿一块面，擀开面，涂油酥，洒点干面（防油酥漏出），对折，中间切丝，把对折的分开，卷圆柱状，四周表面涂油，拉长，卷圆饼状（往上卷），放到另一个涂了油的案板让醒着，再拿另一个面块，重复上面步骤。
电饼铛开火，热一会，案板涂油，拿第一块面（其它让醒着），擀开，电饼铛涂油，放上饼，电饼铛周边涂油（未被饼盖住的地方），热一会，翻过来饼上涂油，热一会，出锅，用手抖开。

10.南瓜一品烙

配料：南瓜，葱花，盐，鸡精，白糖，粉面，朱古力（类似巧克力）
操作过程：

南瓜去皮，先切片后切丝，加葱花（少半碟），鸡精，盐，白糖一捏，用手搅拌，用力抓使其出水，加粉面，搅拌
分三步：1煎，2炸，3烙
开火烧油，油热后绕锅边，关火，油倒出，（即热锅步骤），锅里放入拌好的南瓜丝，热一会，放点水，热一会，放入油，大火炸，用勺子漏勺压一压，把油倒出，饼在锅里来回翻几次，关火出锅，斜切，摆盘，洒点白糖和朱古力（配颜色）。

2020年8月13日下午

11.油条（又名麻叶（太原话））

配料：白面500g，盐5g，无铝油条膨松剂15g，鸡蛋1—2个，水280g，水温35℃
面有三醒，每醒一次为10分钟，共30分钟
五个炸不成
1.配比不对炸不成
2.面醒不到炸不成
3.力道不对炸不成（油条两端手轻拿）
4.不会下锅的炸不成（U型，先把中间炸一炸）
5.不会翻锅的炸不成
三个为什么
1.用笨刀不用快刀
2.两条油条垒一起炸（不是一个或三四个垒起来）
3.为什么用斜刀不用直刀
操作流程：

按上面的配料和面（和好的面软），抹油，醒10分钟，和一和，共醒3回，共30分钟。（案板涂油，面放案板，面上涂油，最后一醒）
锅里放油，手上沾油，面按压成大圆饼状，小火（大火炸油条会黑）加热油至150℃，切一块面，用手压成扁长条，斜刀切，每两个垒一起，拉U型，放油锅，先只放中间，定型后（沾一下就定型了），拉开，全放入，炸一会，用筷子分开，翻滚，待油条吹起来，出锅。

12.炝莲菜

（莲菜又名莲藕）
主料：莲菜
辅料：盐、姜、干红辣椒、葱花，蒜末，香菜，黄瓜、红胡萝卜、木耳、菠菜叶子、鸡精
操作过程：

莲菜去皮，底子切平（便于放在案板上），斜切成片，泡水里，红胡萝卜先切齿轮状再切片，泡水里，加木耳，菠菜叶子，洗干净（两次）。姜切碎，干红辣椒切碎，葱花，蒜末，香菜，斜切黄瓜再切成片。
烧水，水开了放点盐，菜放入，焯熟，菜捞出来泡入冷水，捞出来，加菜（姜切碎，干红辣椒切碎，葱花，蒜末，香菜，斜切黄瓜再切成片），香油。
锅里放万能油，开大火，油温260℃，关火，油炝入菜上，加盐，鸡精，香菜，搅拌，摆盘。

备注：
莲菜用铝或不锈锅煮，不用铁锅（会把莲菜煮黑）
任何凉菜都不放醋
莲菜去皱纹，美容
馒头变白绝招：锅里加白醋，盐，冷水，开火，蒸上2分钟

13.辣椒油（又名红油）

配方：中细辣椒面，葱花，白芝麻，香叶，草果
配料：白开水，盐，色拉油+胡麻油，紫草
操作过程：

盆里放辣椒面，开水，搅拌成半湿状，加盐，白芝麻，葱花，搅拌。
开火热万能油，加入紫草（油变红色），油热至200℃，炝到拌好的辣椒面上，边炝边搅，待全部搅匀，投入香叶，草果（拍开），泡24小时。

备注：也可以用“干红辣椒用开水焯一下切碎”代替“辣椒面用开水拌成干湿状”

2020年8月14日上午

14.农家小炒肉

配料：五花肉，大葱，生姜，大蒜，干红辣椒，白糖（炒糖色），桂皮，大料
辅料：螺丝椒（绿色），红青椒，泰椒，葱头
调料：盐，鸡精，味精，生抽，老抽，料酒
操作过程：

五花肉带皮切片，葱切成马蹄状（马蹄葱），干红辣椒（不切），姜切片，蒜切片，大料，桂皮
锅里加冷水，料酒，倒进肉片，开大火，（起到去血水消毒作用），水开了关火，捞出，放入冷水洗干净（两次），捞出。
锅洗干净，开大火，加色拉油待热后绕锅，倒出油，剩一点（热锅步骤）。开小火，锅里加白糖（一大把），待融化开，放入肉炒，加料酒，加上面准备好的料（葱切成马蹄状（马蹄葱），干红辣椒（不切），姜切片，蒜切片，大料，桂皮），半勺万能油，老抽，倒点冷水（一碗），生抽，鸡精，盐，老抽（加色的，视情况加），小火炖着待水快熬完了（十几分钟），加万能油，出锅。

备注：烧肉配方与它一样，多了麦牙糖，红曲米（使烧肉变红）

15.家庭汉堡

配料：面包片，火腿，生菜，鸡蛋，烧烤酱，粉面，黑芝麻
操作过程：

盆里打鸡蛋，葱花，盐，搅拌，往里倒水淀粉，搅拌。火腿切片，西红柿切片，生菜洗十几片。
开大火烧油，油热了绕锅边，空一点点油在锅底（即热锅步骤），火调小（不然汉堡会黑），倒入搅拌好的鸡蛋，煎一会，翻过来再煎一会，出锅。锅余温热火腿片，面包。出来裹住摆盘。

16.鸡蛋汤

配料：西红柿，木耳，菠菜，鸡蛋，葱花，香菜，调料，盐，鸡精，水淀粉，香油，老抽
操作过程：

提前泡上木耳，打三个鸡蛋搅拌。锅中放万能油，开大火，加葱花，待炒香了，加水（大量），盐，鸡精，调好味。准备好水淀粉，切菠菜，西红柿切丝，切香菜。
先把木耳放到锅里，放水淀粉，热一会，小火，洒入搅拌好的鸡蛋，关火，从锅底搅拌，加西红柿，菠菜，开火，从锅底搅拌一会，关火，加香油，老抽（倒到中间，用勺子底从汤表面慢慢往里搅拌）。洒点香菜，关火出锅。

2020年8月14日下午

17.沙琪玛

配料：白面（500g），鸡蛋（5—6个），黑芝麻（适量），果脯（适量），彩色豆（少许）
调料：盐（1g），酵母（10g），泡打粉（10g），白糖（40g），蜂蜜（20g）
操作过程：

果脯切丁放盘里，加葡萄干，黑芝麻。白面放盆里，加酵母，泡打粉，白糖两把，鸡蛋（5—6个），筷子搅拌均匀，（基本上都是用鸡蛋和面，不用水）。加热水（少量），筷子搅拌。
案板洒面，把搅拌后的面放案板，用手和起面，面表面涂油，密封醒10分钟后，往上洒点面，和起来，用擀面杖擀开，切成宽齐子。
开大火烧油（炸），烧到100℃，小火，放入宽齐子，大火，炸一会（金黄色），出锅，小火，再放入宽齐子炸，重复上面步骤。
锅里放油（少许），白糖（40g），蜂蜜（20g），加一勺水，开小火，加两勺水，大火热一会，改小火。盆表面涂油，放入上面的料（果脯，葡萄干，黑芝麻），做面子用的。把火关了，将炸出的宽齐子倒入锅里，搅拌，（如果搅拌不起，倒入大盆里搅拌），用刀切小，放盆里压紧，扣在案板上，冷却一会（不冷却会黏刀）再切开。

18.纸杯发糕

配料：玉米面（500g），白面（250g），鸡蛋（2个），白糖（15—20g），红枣（适量），巧克力（适量），酵母（10g），泡打粉（15g），水（380g），水温（40℃），牛奶（酸酸乳）
用一半水一半牛奶混一起和面
操作过程：

枣去核切丁。盆里加玉米面，白面，白糖，泡打粉，酵母。
锅里加冷水和牛奶，开大火加热至40℃，倒入面上，搅拌，至稠糊状，打入鸡蛋，用手搅拌，成稀糊糊，倒入一个角打结的塑料袋，把塑料袋的结剪掉，从开口处把面糊挤入每一个纸杯，一半往里扔点枣丁，一半往里扔点彩色豆，醒10分钟后，在蒸锅里蒸15—18分钟。

2020年8月15日上午

19.清炖排骨

配料：排骨，大葱，生姜，大料，香菇，枸杞子，香菜，西红柿
调料：料酒，盐，鸡汁，味精，蚝油
特技（清汤变似牛奶白糊状）：蛋黄，冷水
口味：清淡爽口，回味肉香
操作过程：

排骨泡一、二分钟（去血水），开大火，待水开了，小火，加排骨，料酒（白酒最好），煮一会，捞出，泡水里洗干净，葱切块，葱叶切花，姜去皮切片，干红辣椒，大红枣（可不用），大料，香菇，枸杞子
放万能油，热了，小火，放葱花，冷水（大半锅），开大火，放排骨，放上面的料【葱切块，葱叶切花，姜去皮切片，干红辣椒，大红枣（可不用），大料，香菇，枸杞子】，水开以后（再加味），加盐，鸡汁，鸡精，搅拌，（炖排骨最好用砂锅和铝锅不用铁锅），小火炖四十几分钟，关火，在锅里冷却一分钟。
盆里打两个鸡蛋去蛋清只留蛋黄，搅拌，加凉水，顺时针搅拌鸡蛋，去掉表面的泡沫，浇到锅里的排骨上，开大火，搅拌，清汤变白后，加香油，出锅，加香菜，葱花，西红柿。

备注：所有清汤都不放蒜（大忌）
刚出生的孩子8天后才能吃排骨
高血压、孕妇忌口干红辣椒，大料

20.炖羊肉

配料：羊肉，红（黄）胡萝卜，小茴香（面面），花椒，姜，大葱，干红辣椒
药材：茴香料，白芷，草果，罗汉果，丁香
调料：盐，鸡精，胡椒粉，醋（炖时不放，出来喝汤时再放），料酒，香油

21.水煮肉片（辣菜）

配料：通脊肉，木耳，生菜，粉条，蘑菇（平菇）
调料：番茄酱，豆瓣酱，红九九火锅料，蚝油，盐，鸡精，老抽，水淀粉
小料：葱花，蒜片（蒜末），辣椒面，干红辣椒，白芝麻
辅料：鸡蛋，粉面
操作过程：

通脊肉泡水解冻，切片，泡水里。切葱花，蒜切片，切干红辣椒。通脊肉洗干净，把水淋干，加盐，鸡蛋一个，搅拌均匀，拌成黏糊状。
锅里加油（炸），大火，烧至40℃，加肉片炸，出锅。
锅里倒点油（炒），小火，放葱，蒜，干红辣椒，红九九，番茄酱，豆瓣酱，色拉油，加冷水（半锅），粉条（泡开的），木耳（两把），老抽，盐，鸡精，白糖（小半勺子）。捞出菜放入盆底有生菜的盆。
把炸出的肉片倒入锅中汤里，大火，熬1分钟，捞到盆里的菜上。
锅里的汤加水淀粉，搅拌，出锅浇到盆里的菜和肉上，加辣椒面（一大勺），白芝麻，干红辣椒，蒜，蚝油，葱花，香菜，开火烧万能油，热后炝到菜上。

2020年8月15日下午

22.酱香饼

酱的配料：豆瓣酱，甜面酱，蒜蓉辣椒酱，蒜沫，小葱花，白芝麻，葱头，黄豆酱
酱里面的调料：盐，孜然粉，白糖，色拉油
面的配方：白面（500g），色拉油（10g），盐（2g），水（280g），水温（30—35℃），泡打粉（可不用）
操作过程：

蒜拍成碎末，葱头切丁，切葱花
锅里加色拉油（半锅），开大火，（油还没热）加蒜末，搅拌，油热后，加豆瓣酱，蒜蓉辣椒酱，搅拌热一会，加黄豆酱，甜面酱，搅拌热一会，加葱头，搅拌热一会，加孜然粉，搅拌，加白糖，搅拌，加芝麻，搅拌热一会，关火出锅。
白面倒盆里，加盐，色拉油，泡打粉，水（30—35℃），筷子搅拌，放案板上用手和起，表面涂油，密封醒5分钟后，和面成圆柱状，切成几块，拿一块，擀成圆饼状，表面涂油，洒盐，洒白面，切开一个半径，从切口处绕圆心卷起来，对折，左手虎口夹住，右手大拇指从面顶往里压，反扣在面板上，取另一块面，重复上面步骤。
电饼铛热了涂油，取一块面团，擀成圆饼状，放入电饼铛，面饼上涂油，热一会（会吹气泡），翻过来，热一会，出锅。再取另一块面饼热（重复步骤）。
饼上涂做好的酱，葱花，白芝麻，把另一块热了的垒上去，重复步骤（饼涂酱，葱花，白芝麻），切成三角形摆盘。

23.玉米煎饼

配料：玉米面（500g），白面（300g），鸡蛋（3个），酸奶（1桶），白糖（25g），泡打粉（15g），水（380—400g），水温（10℃）
操作过程：

打鸡蛋（实操打6个），搅拌，酸奶，搅拌，白糖（一大勺），搅拌，玉米面，白面，搅拌，水（少量），搅拌，酸奶（试情况加），成面糊糊，搅拌均匀后，加泡打粉，搅拌，让醒一会（几分钟）会起泡泡。
把面糊一小块一小块的倒到热了的电饼铛上煎（电饼铛不涂油）。两面都煎，出锅摆盘。

== 2020年8月16日上午==

厨房知识（上）：
炒鸡蛋
鸡蛋挑新鲜
1.摸，表面发涩。
2看，太阳底看蛋清蛋黄界限清晰
3.听，没声音的新鲜。
4.炒鸡蛋只放盐，料酒
5.料酒去腥解腻
6.炒菜用热锅（不沾）
7.尖椒炒鸡蛋
8.菠菜炒鸡蛋

炒肉
1.腌制肉
切肉后先腌制，（放调料先放固体的），放盐，大料面，干姜面（猪肉凉性要多放热性的调料，姜是热性的），（炖羊肉不放大料），胡椒粉，花椒面，味精（炒菜时待快出锅放，高温放入致癌，比鸡精提味好），老抽（上色），生姜。腌制20分钟。
2.锅里加油，大料，小火（花椒，大料，辣椒都是用小火炒），加肉炒（肉最好带猪皮，猪肉皮有胶原蛋白质，炒出的肉好上色，有嚼劲，），快熟时加葱。

24.腌制肉

切肉后先腌制，（放调料先放固体的），放盐，大料面，干姜面（猪肉凉性要多放热性的调料，姜是热性的），（炖羊肉不放大料），胡椒粉，花椒面，味精（炒菜时待快出锅放，高温放入致癌，比鸡精提味好），老抽（上色），生姜。腌制20分钟。（完）

炸丸子
买肉：三分肥七分瘦
1.分批次往肉上洒水剁肉（不然会干）
盐，姜末，老抽（生抽），拌一次，
味精，料酒，再拌一次
花椒，大料，生姜面，胡椒粉
干姜末，葱花，鸡蛋（1斤肉1—2个鸡蛋），粉面，再拌一次。（做馅不加鸡蛋和粉面，多了一个步骤即用花椒油（万能油）炝一下）
2.四到五成热油，放丸子，回油（炸两次）

可拌馅的菜
青菜，莲菜（擦子擦下下和肉拌一块），小茴香（健脾），白萝卜（白萝卜炒肉好吃），豆角，土豆，苦菜，西红柿[西红柿去皮（热水烫），剁碎，肉多就不稀，越搅越稠]

和面（用于做馅的皮）
1.白面里放盐，鸡蛋，（火龙果或菠菜汁等（上色））
2.素饺（煮4—5分钟），肉饺（煮8分钟），水里放盐，葱花，防溢出。

油
多种油每天换着吃有益健康。胡麻油和豆油热锅吃，不易生吃。

菜
1.先洗后切，2.豆角必须煮熟（5岁以下不要吃，以免中毒），3.焯水时滴一两滴油，4.凉水过凉，5.炒新鲜蔬菜：先放姜，后葱，再蒜，6.调料：盐，胡椒粉，干姜面，味精，（别放十三香，花椒，大料），（出来万能油炝一下），出来勾点芡。

炒土豆丝（酸辣土豆丝）
1.切丝洗干净，锅里加油炒干辣椒，放姜末，葱花，下土豆丝，醋，炒，加四种调料（盐，胡椒粉，干姜面，味精），出锅，放蒜末，香菜。

豆子
黄豆（有氨基酸），钱钱（人容易吸收），豆子放袋里，放背上按摩（保健按摩，与人血管大小符合）

绿豆
清热解毒，绿豆先在锅里炒一下（减凉性，熟的快），再煮。可做的汤：冰糖绿豆汤，南瓜绿豆汤，百合绿豆汤

红小豆
消肿利尿，补血强心
冷水泡泡，冻一冻，熟的快
红小豆薏米汤

黑豆
补肾黑发，降胆固醇，
炒熟（皮开了），凉了，醋泡15天

25.豆腐丸子

配方：豆腐抿成末，红萝卜末，尖椒末，香菜末，葱花，（香菇），盐，花椒面，鸡蛋，粉面，过油回油，洒点椒盐
操作过程：

盆里放以上料（豆腐抿成末，红萝卜末，尖椒末，香菜末，葱花），放盐，花椒面（两勺（小勺子）），鸡蛋2个，搅拌，粉面（三把），搅拌
开火烧油（小半锅），油热四五成。手涂油，卷小圆球，从锅边溜进去，炸，变硬定型后捞出。开大火，回油，表面变硬，成金黄色，出锅，摆盘洒点椒盐。

备注：最好吃的丸子是茼蒿丸子，茼蒿切细，放盐去水，白面和粉面都加了。
椒盐配方：炒花椒，加盐，味精。

26.茄汁脆皮豆腐

配方：豆腐切片，拍粉拖蛋滚面包糠，过油回油，炒葱花，番茄酱，白糖，盐，水，勾芡
操作过程：

豆腐切片，拍粉拖蛋滚面包糠（按次序）
开大火烧油，油温四到五成，放豆腐炸，变硬定型后出锅捞出，开大火，回油，成脆的，金黄色，出锅。
炒茄汁：开小火烧油（炒），加葱花，番茄酱，白糖一勺，水，盐，开大火，勾芡（加水淀粉）。浇到炸好的豆腐上。

27.肉末烧豆腐

配方：
1.豆腐切丁焯水（水里放点盐）
2.青红椒丁（配颜色），蒜苔。
3.炒肉沫：豆瓣酱，姜末，葱花，加水，加调料（都可以加），勾芡。
操作过程：

豆腐切丁焯水（水里放点盐）
肉切末，青红尖椒切丁，蒜苔切段
开小火，加油（炒），大料，炸出香味，捞出大料扔了，油里下肉沫，姜，葱，豆瓣酱，放配料（青红尖椒切丁，蒜苔切段），水，大火，豆腐丁，水，盐（少许），胡椒粉，姜末，老抽，鸡精，炖一会，勾芡，出锅。

2020年8月16日下午

厨房知识（下）：

28.挂糊

原料：鸡蛋，白面，粉面，（白面：粉面=1：1）
方法：先慢后快，先轻后重，一个方向搅。
肉素都可以挂，回油（外酥里嫩）
（玉米粉挂糊，拍粉好；土豆粉勾芡好）
使用挂糊方法的菜：香酥豆角，香酥鸡腿，炸茄盒，炸土豆盒，软炸金针菇（一簇簇炸），干炸里脊，干炸葱头

29.拍粉

带鱼腌制（半个小时到一个小时），拍粉（鱼两面沾粉），过油回油。（不用鸡蛋）

炸薯条（炸薯片）
土豆（又名马铃薯）去皮，切条（筷子粗细），淡盐水泡，找干净布把水分擦干，拍粉，过油回油。
番茄沙司：炒番茄酱，加白糖，待糖化开，滴一点点醋。

拍粉拖蛋滚面包糠
脆皮香蕉
香蕉切段，拍粉拖蛋滚面包糠，过油回油。

鸡排（鸡柳，鸡米花）
鸡脯肉切片，一块鸡脯肉切3片，腌制（见上午内容，腌制半个小时），拍粉拖蛋滚面包糠，用手掌压一压（让面包糠沾紧），过油回油。加孜然面，辣椒面，椒盐。

素炸洋葱圈
洋葱切圈，挂糊（注意是挂糊），滚面包糠，过油回油。

土豆丸子
土豆蒸熟抿泥，加盐，牛奶，鸡蛋，粉面，和均匀，戳成丸子，拍粉拖蛋滚面包糠，过油回油。一半洒椒盐，一半浇茄汁

30.勾芡

（土豆粉最好）
1.调料放好了再勾芡，2.勾芡时油不能太多，3.勾芡方法：勺子勺点水淀粉，往开了的地方（冒泡）勾芡，4.好处：增加营养（调理里的营养人也吃了），增加色泽，增加保温性（红白喜事的汤菜也勾芡了，熟后过十几分钟好吃）

鸡蛋汤（乌云遮日）
炒葱花，待出香味，加水，干姜面，胡椒粉，味精，水开勾芡，小火，搅拌后的鸡蛋倒进去，放紫菜等（配颜色），（西红柿，黄瓜，菠菜出锅再放）

突出主料
玉米羹（凤凰玉米羹）
水，玉米，白糖，水开，勾芡

31.上浆

（鸡丁，鸡片，过油肉，鱼香肉丝）
只适合肉的，腌制（盐，胡椒粉，料酒，不放葱和姜），鸡蛋，粉面，（上浆薄薄一层，挂糊厚厚一层；上浆不用白面，挂糊用白面；上浆不回油，挂糊回油），油温四成炸，不回油。外酥里嫩。

水氽丸子（鸡脯肉，猪肉都可以）
1.肉分批次洒水剁馅（细细的，比饺子馅还细），拌馅，冬瓜，白萝卜，白菜
2.锅里煮水，先下菜，小火，下丸子，大火，枸杞，香菜，放调料四种（盐，胡椒粉，干姜面，鸡精）

32.水氽（cuan）丸子

（鸡脯肉，猪肉都可以，火锅丸子）
配方：
1.肉分批次洒水剁馅（细细的，比饺子馅还细），拌馅，冬瓜，白萝卜，白菜，
2.锅里煮水，先下菜，小火，下丸子，大火，枸杞，香菜，放调料四种（盐，胡椒粉，干姜面，鸡精）
操作过程：

一块鸡脯肉分批次洒水剁馅，加盐，胡椒粉，干姜面，水（两次），一个方向搅拌，加鸡精，料酒，鸡蛋（1个），湿姜末，葱花，粉面，一个方向搅拌。
开大火烧水，红胡萝卜切片（实操用的，代替冬瓜，白萝卜），水热了，锅里下红胡萝卜片，小火，下丸子，洒枸杞，下完丸子了开大火，待熟了都飘起了，加盐，胡椒粉，干姜粉，鸡精，香菜，（不加香油），出锅。

33.炸茄盒

操作过程：

茄子去皮切成块（不要太小了），夹馅（之前剩下的包子馅）。盆里打鸡蛋，放白面，搅拌，粉面，搅拌，盐，搅拌。
开大火，放油（半锅），待油四五成热，小火，放入挂糊（1步骤的糊）的茄盒，炸，变硬定型后，捞出，开大火，回油，出锅，洒椒盐。

34.土豆丸子

配方：土豆蒸熟抿泥，盐，牛奶，鸡蛋，粉面，和均匀，戳成丸子，拍粉拖蛋滚面包糠，过油回油。一半洒椒盐，一半浇茄汁。
操作过程：

三个土豆蒸熟抿泥，放葱花，盐，花椒面，鸡蛋（2个），牛奶（实操没用），搅拌，白面，粉面（玉米粉面），拍粉拖蛋滚面包糠（黄颜色面包糠做出的更好看）。
起锅烧油，四五成热后，小火，过油，捞出，开大火，回油。出锅摆盘，一半洒椒盐，放点香菜。
炒茄汁：开小火烧油（炒），加葱花，番茄酱，白糖一勺，水，盐，开大火，勾芡（加水淀粉）。浇到另一半炸好的土豆丸子上，放点香菜。

== 2020年8月17日上午==

35.月子餐

（上）：
1.山西做月子100天，正常6周
2.坐月子正常六顿饭（3正餐，3副餐）

月子餐不能吃的东西：
1.生冷食物，生孩后60%没奶（正常，因为年轻时只要风度，不要温度）
2.辛辣食物（气血虚弱，便秘）
3.白萝卜（回奶）
4.咸菜腌菜（正常人一天6g盐，山西人吃的盐偏多，小孩1岁前不吃盐，1岁后1g盐，吃儿童酱油代替）
5.果汁，醋（回奶）
6.猪油，牛油（凉性，火锅和麻辣烫里有牛油）
7.花椒，大料
8.韭菜（回奶）
9.山楂（正常人吃降血压，降血脂）
10.酱油 [有色素，要买最好买大品牌的（干净），可吃白酱油代替]
11.味精，鸡精（用鸡汁代替）
12.葱姜蒜可以吃，但不能生吃

月子餐均衡营养食谱（每天摄入量）：
1.油小于20g，盐少于6g，奶类（300—500g），大豆坚果类[20g左右（几个坚果），营养高，小孩需要了，通过喝奶补充，对牙好]，鱼肉禽蛋[4条腿（猪）不如2条腿（鸡），2条腿不如1条腿（菌类），1条腿不如0条腿（鱼）]，蔬菜1斤左右，水果类[熟吃（蒸或煮），200—400g，生的孩子皮肤干干净净]，谷物类（350g），水（最少200毫升，正常人3500—4000毫升，早上起床后最好喝一杯，晚上睡觉前喝一杯，平常经常喝，别等渴了喝）。
2.合理吃肉蛋：生孩子后最多四个鸡蛋（正常人一天两个鸡蛋）
3.粗粮搭配（山西粗粮最多，玉米面，增加维生素，纤维素B）
4.果蔬必备
5.注意补钙（女比男容易缺钙，牛奶和虾皮含的钙多）
6.愉悦心情（一副好心情胜十副良药）
7.充足睡眠（母亲孩子都需要）
8.适当运动，逐步恢复
9.远离二手烟

做月子每周吃的
第一周（排的阶段）：刚生下孩子，吃生化丸和生化糖（起排的作用），不能吃肉，多吃素菜。
推荐两个排的汤：
1.胡萝卜玉米山药（长山药）木耳汤，西红柿玉米香菇南瓜西兰花一起熬汤，
2.核桃莲藕汤（莲菜月子餐最不忌的，好处多）
第一周的食谱：
西红柿菠菜面，花生小米粥，红糖小米粥，红枣百合汤，煮鸡蛋，什锦面，木耳炒胡萝卜，杂粮馒头，清炒豆腐（先焯水，不过凉水，油热，放姜，葱，水，豆腐，调料，炖会，勾芡），各种馒头（过期的牛奶别扔可放馒头里），清炒茼蒿，蚝油杏鲍菇，清炒菠菜，木耳炒鸡蛋[木耳最好冷水泡，泡的超过四、五个小时。木耳号称植物界的阿司匹林。木耳泡三天有毒，万能菜（哪个菜都可以配），买木耳：颜色重的，大小一样的，不带根，厚的]
备注：蒸馒头方法：1斤面，泡打粉3g，酵母5g[安琪酵母（是武汉产的）最好]，酵母放水里（水温不超35℃），加水，和面，醒面（夏天半小时，冬天1小时），和面，再醒20分，蒸（20分钟），关火蒙5分钟，出锅。
茼蒿丸子做法：切碎，撒盐，去水，放葱花，鸡蛋，白面，粉面，搅拌均匀，过油回油。

36.鲫鱼豆腐汤

操作过程：

腌鱼
鲫鱼鱼头往下一关节处切开一半口子，抽出白经。（鲤鱼，草鱼也有白经了）
热油，绕锅边，倒出油（热锅步骤），生姜切大片擦锅。用干净布把鱼表面的水分擦干，大火，鱼放锅里煎鱼，两面都煎，加水，葱（切成段），水（半锅），料酒，大火炖，加枸杞，待汤成奶白色，加切成块的豆腐，再炖会，待豆腐熟了，放四种调料（盐，胡椒粉，干姜面，味精），出锅，放葱花，香菜。

37.南瓜炒杏仁（养生菜）

南瓜去皮切片，焯一下（稍微焯焯），大火热油，放葱花，加焯好的南瓜片，盐，水，焯好的杏仁，勾芡，关火出锅。

38.黄瓜炒杏仁

黄瓜去皮切条，焯杏仁。炒：油热加葱花，黄瓜条，焯好的杏仁，水，味精，胡椒粉，勾芡，关火出锅。

39.饺子

肉馅：
肉剁成馅，加葱花，盐，水（分批次四碗水），顺时针搅拌，生姜粉，胡椒粉，搅拌，大料面（放顶上），花椒面（放顶上），葱花（放顶上），别搅拌，花椒油炝，搅拌，和茴子白混一起。
素馅：
韭菜放点油（防出水），与干粉，木耳，鸡蛋，豆腐干，腐竹搅拌一起，放调料（盐，胡椒粉，生姜粉），搅拌均匀后，加花椒面（放顶上），大料面（放顶上），葱花（放顶上），别搅拌，花椒油炝，搅拌。
可拌馅的菜 (8.16上午学的厨房知识)：
青菜，莲菜（擦子擦下下和肉拌一块），小茴香（健脾），白萝卜（白萝卜炒肉好吃），豆角，土豆，苦菜，西红柿[西红柿去皮（热水烫），剁碎，肉多就不稀，越搅越稠]
和面（用于做馅的皮）
1.白面里放盐，鸡蛋，（火龙果或菠菜汁等（上色））
2.素饺（煮4—5分钟），肉饺（煮8分钟），水里放盐，葱花，防溢出。

2020年8月17日下午

月子餐（下）：
第二周“养”，增加营养，丰富肉类。第二周食谱：
鲫鱼豆腐汤，虾丸汤，玉米排骨汤，莲籽猪肚汤，芹菜炒肉丝，虾仁炒西兰花，乌鸡汤，长山药炖羊肉，海带豆皮丝，丝瓜鲫鱼汤，糖醋排骨，黄瓜炒鸡片，秋葵炒鸡蛋，金针菇炒肉丝，西芹炒腐竹，紫薯饭（大米里蒙），二米饭（大米，小米），各种粥、馒头
备注：煮玉米只拔两成皮，玉米须别拔了。熬汤时：大火烧开，小火炖。橘子皮，橙皮，核桃，绿豆等炖羊肉会去羊膻味。

第三周“补”，补充胶原蛋白质，益气补血。第三周食谱：
海带虾皮汤，板栗炖牛肉（鸡块），花生猪蹄汤，香菇炒鸡肉，银耳百合汤，清炒胡萝卜丝，芹菜炒豆皮，芹菜叶炒鸡蛋，三色鸡丝（木耳，胡萝卜，鸡蛋），蒸南瓜，小米蒸排骨，清蒸鱼（鲈鱼最好），糯米藕，五仁粥，鸡汤，鱼汤
五红粥 [（红小豆，红皮小花生，红枣，枸杞，红糖），好处：补气血，平时多吃。]
备注：香菇干比湿的好，胡萝卜见油好（即炒的吃比煮的吃好）

第四周补气养气调理。第四周食谱：
红枣粥，黑米粥，虾仁粥，四神粥（莲子，芡实，薏仁，长山药），炒西葫芦，拌藕片，红糖炖蛋，核桃炖蛋，腰果炖蛋，花生米炖蛋，杂粮粥，黑米饭，红豆饭，紫米饭，山药百合，西芹桃仁，排骨汤，鱼汤，香菇炒青菜（或香菇炒豆腐，香菇炒西兰花）。

第五周 调理。第五周食谱：
五彩虾仁，莲菜排骨，黄花菜豆腐汤，冬瓜炒鸡脯肉，鱼汤，清蒸鲈鱼，盐水虾[水煮（2分钟）出来的虾，买虾选清水虾不要红虾]，桂圆莲子汤，清炒丝瓜，丸子汤，木耳肉片，黄花菜炒肉。
备注：冬瓜好处是消肿利尿，清理肠道。耗油炒冬瓜，冬瓜炖豆腐汤，冬瓜炖海带汤。

第六周 补血养生调理。第六周食谱：
紫薯燕麦粥，桂圆莲子粥，黑米粥，南瓜粥，猪肝拌菠菜，木耳炒莴笋，青椒炒肉丝，麻油土豆泥，炒藕片，炒生菜，清炒西兰花，炒荷兰豆
备注：炒青椒时锅里先滴醋再放青椒，出来不软

40.糖醋里脊

操作过程：

里脊肉去硬皮，切大片，每片一面轻轻切斜格（没切开），切条，放水里解冻，水淋干。
里脊肉里加盐，胡椒粉，花椒面，干姜面，料酒，拌匀，腌制。
盆里打鸡蛋，加白面，搅拌，粉面，搅拌，成面糊（肉比素的稀），腌制好的里脊肉倒进去，搅拌。
开火烧油（半锅），油温四五成，小火，一根根下完，开大火，炸一会，变硬成型，捞出锅。大火，回油。
炒糖醋汁：油热，加葱花，姜末，番茄酱，搅拌，白糖，醋（溜边放），水，盐（要想甜加点盐），水开了，勾芡，加蒜末，炸好的里脊肉，红胡萝卜条，黄瓜条，搅拌，出锅。

41.鸡排

操作过程：

一块鸡脯肉切三片，每片的一面轻轻切斜格（没切开），刀背过来，轻轻敲，加盐，胡椒粉，花椒，大料，姜片，料酒，葱片，腌制。
将鸡排片拍粉托蛋滚面包糠，压一压（必须把面包糠压紧了）。
开大火烧油，油温不要高了就加鸡排炸，翻一下，两面都炸，捞出，开大火，回油。斜切，摆盘，洒椒盐，香菜。

42.宫保鸡丁

操作过程：

鸡脯肉切丁腌制（盐，花椒面，胡椒粉，干姜面，料酒）
锅里加花生，油（淹没了花生），小火，七八分熟，出锅，去花生皮。
干红辣椒切丁，抖一抖（去籽）。红胡萝卜切丁，切葱花，姜切末，蒜切末。
给腌制好后的肉上浆（打鸡蛋裹粉面）
开大火烧油（炸），倒入肉，肉变色了就熟了，出锅。
开小火烧油（炒），干辣椒丁，姜末，葱花，蒜末，炸后的肉，醋，红胡萝卜丁，盐，其它调料都能放（生姜，大料，胡椒粉），老抽，水，白糖，出锅，洒上去了皮的花生，黄瓜丁（实操没用）。

43.清炒西兰花

焯：开火烧水，盐，油（几滴），水开，西兰花（西兰花的根去了皮也可以吃），红胡萝卜片，焯一会，出锅，冷水浸。
炒：油热，转锅边，倒出（热锅步骤），加葱（清炒西兰花加葱，蒜蓉西兰花加蒜），盐，胡椒粉，味精，水，勾芡，出锅。

2020年8月18日上午

营养与健康
健康标准：
1.有充沛的体力，
2.处事乐观心态积极
3.善于休息，睡眠好（正常躺床5分钟睡着，
11点—1点肾脏排毒，1—3肺脏，3—5脾脏，5—7大肠，7—9小肠）
4.适应能力强
5.能够抵抗一般的传染病
6.体重匀称身高减105 正负5公斤
7.眼睛明亮反应快
8.牙齿整洁
9.头发有光泽，无头屑（维生素B12，维生素C）
10.肌肤丰满有弹性

老师总结的健康五个快
1.吃的快（消化快）
2.拉的快（5分钟）
3.走的快
4.睡的快（5分钟入睡）
5.说的快（能对上话）

44.老年人饮食

（65岁以上）
1.少吃多餐，口味清淡
2.吃饭要慢，温度要热
3.口感宜软，蔬果宜鲜
4.食物宜杂，饮水宜多（食物多样）
5.饭菜宜香，质量宜高（晚饭要早吃）

推荐食物
1.碱性食物：（人的身体是酸性），豆类，白萝卜，西红柿（西红柿炒茴子白丝），海带（干的好，凉水泡一天，加醋洗，自己做熟的海带过硬是因为煮的时间长了，海带号称血管的清道夫，尖椒拌海带丝，芝麻海带丝），桔子，草莓，柠檬，葡萄。
2.抗氧化：红心地瓜，茼蒿，菠菜（秋冬菠菜最好，必须焯水），南瓜，苹果，猕猴桃，哈密瓜，桃。
3.富含纤维：白菜[片切（刀放平切，让厚度均匀），热水烫。炒时，先放醋，再放其它调料]，芹菜（芹菜炒鸡蛋，芹菜炒豆皮），油菜（芹菜，油菜，带苦味，夏天多吃），糙米（大米没去皮，含维生素B），全麦面粉（黑色的），杏仁，绿豆，枣，香菇，木耳，枸杞（一天吃十几个，吃多湿气重），海藻类。

五个一：（一天摄入量）
一个苹果，一个鸡蛋（别超2个），一杯牛奶（老人晚上睡前喝，小孩吃完早餐再喝），一个紫薯（多吃紫色食品，葡萄紫色好，最好别吐皮），一把粗粮。

45.小酥肉

操作过程：

猪肉切条，腌制。
挂糊（将肉条放入鸡蛋，白面，粉面搅拌好的糊里，搅拌），过油（油四五成热，一根根下挂糊后的肉条），捞出，大火，回油，放碗里。
开火烧油（炒），两个大料，葱花，姜末，干辣椒粉，炒出香味，老抽，水，四种调料（盐，干姜面，胡椒粉，鸡精），待汤的颜色成金黄色，浇到炸出的肉条上（不搅拌），蒸40分钟（让出油）。
红辣椒（湿的）切成片摆在圆盘子周边。（橙子，西红柿都可摆盘）。
将碗里蒸好的丸子扣入摆好的盘子，洒点香菜。

46.红烧丸子

操作过程：

猪肉分批次洒水剁馅，加盐，花椒粉，生姜粉，胡椒粉，料酒，老抽（上色），搅拌，姜末，葱末，鸡蛋，粉面，搅拌。（没放蒜）
把馅捏成丸子，过油，捞出，大火，回油，放碗里。
开火烧油（炒），两个大料，葱，姜，干辣椒，炒出香味，老抽，水，四种调料（盐，干姜面，胡椒粉，鸡精），待汤的颜色成金黄色，浇到炸出的丸子上（不搅拌），蒸40分钟（让出油）。
红辣椒（湿的）切成片摆在圆盘子周边。（橙子，西红柿都可摆盘）。
将碗里蒸好的丸子扣入摆好的盘子，洒点香菜。

47.豆豉小黄鱼

（豆豉利于化血栓）
操作过程：

碗里加豆豉，油（淹没豆豉），蒸（半小时）。
小黄鱼去鳞，去内脏，洗干净。刀斜切给鱼刮痕（两面都切），葱段，姜片，蒜末，四种调理料（盐，胡椒粉，干姜面，味精），料酒，腌制鱼（半小时）。
鱼表面水份淋干，拍粉（只用粉面，不用鸡蛋，白面）。
开大火热油，油四五成热，炸鱼。（不回油）
开火烧油（炒），加姜末，蒜末，葱花，水，老抽，盐，调料都能放（花椒粉，大料粉，胡椒粉，味精），熬一会，出锅，浇到炸好的鱼上。
鱼放入蒸笼蒸20分钟。

2020年8月18日下午

48.高血压，高血脂人群饮食

高血压：血液流过血管壁的压力，90—140是正常血压
注意：1.饮食有节制，看书《把吃出来的病吃回去》。2.定时定量，3.搭配合理，4.低盐饮食，5.戒烟限酒（葡萄酒和红酒，软化血管。白酒不喝。推荐两种酒：竹叶青酒（汾阳），龟龄集（太谷），每天早上空腹喝一小杯，好处多，白发变黑发），6.少吃甜食（蛋糕少吃），7.选择优质蛋白质食物，8.不吃油炸，多吃蒸煮，9.多吃含纤维食物，10.不吃动物内脏，（动物内脏胆固醇高）。

降压食物：
香菇（菌中皇后，香菇炒白萝卜），红薯（紫薯更好），冬瓜（冬瓜炖海带，脆皮冬瓜，冬瓜最好炖成汤），黄瓜，白菜，芹菜，油菜，苦瓜[凉调：水焯，冷水泡（去苦），糖，盐，香油，别放醋。苦瓜炒鸡蛋]，紫薯，海带，燕麦（熬稀饭和焖大米时加点），荞麦（碗团，圪坨），洋葱（即葱头，紫皮的好。葱头切细，加盐，加白糖，白醋，这样做减葱头的辣性），玉米（玉米蒸发糕，玉米面糊糊，蒜（都好就一样不好，吃多了对眼睛不好，眼睛发糊，每天四瓣），绿茶，苦菜，莲菜。

水果：苹果，香蕉（含钾离子多，加快转换胆固醇），橘子（含维生素C多），山楂（糖雪球），柠檬（泡水喝，柠檬汁可泡热水喝和做饭吃），葡萄。

降压茶
菊花茶，玉米须茶（嫩的玉米须），槐花茶（馅，炒鸡蛋，煎饼，晒干泡水喝），莲心菜（特别苦，买时说（30—50g）克别说斤，药店没那么多），决明子茶

降压粥（以下三种粥都是大米熬粥，不是小米）
芹菜粥（大米快熬熟时加芹菜熬），荷叶粥，绿豆海带粥。

其它降血压的
醋泡黑豆，醋泡姜，醋泡蒜，醋泡花生米。

降血压小秘方
1.山楂煮水加冰糖。2.海带晒干捣成末充水。3.冬瓜蘑菇汤。4.芹菜打汁加蜂蜜。5.银耳木耳加水蒸。

49.粉丝蒸金针菇

操作过程：

开大火烧水，加金针菇，待水开，捞出，加盐，鸡精，花椒，搅拌，摆在盘子边缘。
粉丝凉水泡，切开，开水烫，过凉水。
粉丝捞出，加蒜末（一大勺），四种调料（盐，胡椒粉，干姜粉，味精），搅拌，放到已摆好盘的金针菇中间，放入蒸笼蒸15分钟。
从蒸笼拿出，洒上青红尖椒丁，葱花，热油炝，生抽从盘边缘四周慢慢倒入（别乱倒）。

50.蚝油杏鲍菇

操作过程：

杏鲍菇蒸十分钟（起去味作用），晾一会，手撕条（用刀切一小口，从开口处撕条）。
开小火烧油，油未全热，放入杏鲍菇炒，出锅。
开小火烧油，油未全热，葱花，姜末，蒜末，蚝油，青红尖椒丝，杏鲍菇，水（因为锅干了），盐，白糖（少量），勾芡（少点）。

51.大盘鸡

操作过程：

一个鸡腿切四块，洗干净，淋干。加姜片，葱段，盐，生姜粉，花椒粉，胡椒粉，大料粉，料酒，老抽，腌制。
炖鸡块：开小火烧油（炒），干辣椒（不切），炒一会，加鸡块，大火炒，（鸡块由软变硬），加豆瓣酱和番茄酱（尽量往锅底放），加水，老抽，加水（淹没鸡块），香叶，桂皮，大火烧开（水开），小火炖（20—30分钟），快熟时，加土豆块，红胡萝卜块。熟后，加葱头块，青红椒块，搅拌，勾芡（大米勾芡，面条不勾芡）。

备注：炖肉离不开桂皮和香叶

52.大蒜炒豆角

操作过程：

开大火烧水（半锅），水里加点色拉油（一点点），水热（未沸腾），加切段好的豆角，煮熟，出锅。
开小火烧油，油未全热，加大蒜（20瓣，不切），炒成酱红色，大火，加豆角，盐，干姜粉，胡椒粉，鸡精，勾芡。

2020年8月19日上午

调味（调和滋味）
调味方法：
1.加热前调味（腌制），2.加热中调味（炒菜中加），3.加热后调味（有的菜加孜然）。
调味作用：
1.去异味（带鱼上白颜色的叫软鳞子不要洗掉，可以吃的），2.提鲜味，3.确定滋味，4.增色彩，5.杀菌消毒[盐水。姜汤（或胡椒粉，或大葱（葱白））熬的喝治感冒。花椒，枣，生姜，泡的喝，缓解女性的疼痛]，6.刺激食欲，7.增加营养，8.形成不同的地方菜。

味道：
一、咸味：盐、各种酱油、蚝油（肠胃不好的不要吃，放了蚝油就不用放鸡精，味精了。小火炒蚝油，蚝油必须炒），虾酱，甜面酱（沾的吃，甜面酱，白糖化了，盐，加入面）
炸酱面配方：
1.五花肉切小丁，干红酱（可用黄豆酱代替）水化开。
2.先炒肉（让出油），再炒甜面酱，最后放干红酱，加水，熬稠，出锅。

二、甜味：白糖（解毒）。红糖（活血，益气，健脾，化食。买红糖买淡颜色的，黑颜色的有杂质）。冰糖[ 养阴生津润肺止咳，冰糖凉性的（酒点火去凉性）]，蜂蜜（纯蜂蜜往餐巾纸滴几滴，餐巾纸不湿。喝蜂蜜时，温开水调开（最高40℃，切记不是开水。煮熟的肉涂抹蜂蜜再炒才出红色）

三、酸味：老陈醋，白醋（泡菜用白醋），香醋（糯米作的），米醋（大米作的），少盐多醋，有钱的喝点保健醋，番茄酱（买大桶7元的）（新疆产的比山东的好，因为日照充足），山楂酱，柠檬汁，橙汁。

四、辣：
1.各种辣椒，
2.胡椒粉[羊汤，馄饨，胡辣汤，都加了胡椒粉。买胡椒粉时最好买白胡椒（只有海鲜用黑胡椒）。别买胡椒粉，因为贵大部分参假了。买时买白胡椒，回家自己炒一炒，捣碎，就是胡椒粉了）胡椒粉好处：温中散寒，助消化止痛，消痰解毒，治寒食食积，反胃呕吐，并解食物毒。]
3.葱姜蒜
4.芥末
5.豆瓣酱（四川郫县最好，颜色越红越好，黑的不好）

吃辣好处：
[小饭店的菜大部分都放辣椒（厨师手艺不精，用辣味可以遮掩），鸡精味精味，洗锅水味]
1.促进食欲
2.促进血液循环
3.减少心脏病中风概率
5.保护皮肤（西瓜是上火的）
6.对抗感冒（口红不好的是用色素做的，好的是用辣椒经特别工序做的）

苦：
苦的蔬菜：
（甜瓜，黄瓜，成长时都是先苦后甜），
油菜，生菜，芹菜，油麦菜，苦菊，苦菜，苦瓜，杏仁，银杏。

吃苦的好处：清心，健脑，提神，改善肠道帮助有益菌发挥，清热泄毒，促进食欲。
山西人吃饭习惯：春酸夏苦秋辣冬咸

鲜味：
味精，鸡精，鸡汁，豆豉，豉油

香味：
香油，[ 万能油（又名料油）]，葱姜蒜，各种药材，芝麻酱[ 比花生酱贵，买芝麻酱时注意了，别买成花生酱。调芝麻酱时最好是用凉开水分批次倒到芝麻酱上，搅拌调开。（麻酱面配方：面熟了过凉水，浇上调开的芝麻酱，再加葱花，香菜等）。芝麻酱好处：补钙，降血脂，抗氧化，滋养皮肤，保护头发。]

53.酸菜鱼

操作过程：

草鱼洗干净，去鱼线（草鱼，鲤鱼，鲫鱼都有鱼线）。将鱼头鱼身切分开，刀放平切鱼身（顶住鱼骨头刺切，将鱼肉和鱼骨头刺分开），将去鱼骨头刺后的鱼肉切片（刀倾斜切），泡凉水里洗干净。鱼骨头刺剁块，鱼头从中间切成两半，泡凉水里洗干净。
往鱼肉片里加盐，胡椒粉，干姜面，味精，料酒，腌制。上浆（鸡蛋+粉面）。
开大火烧油（半锅），待油四五成热后（插入筷子冒泡），小火，下鱼片炸，鱼片变颜色后，出锅。
炒酸菜：开小火烧油，干辣椒（没切），花椒，葱花，切碎的酸菜（提前凉水浸泡洗净切碎），待酸菜炒出香味，水（半锅），大火，除大料外其它调料都可放（盐，胡椒粉，干姜粉，花椒粉），鱼头和鱼骨头刺，炖一会，放豆腐块，豆芽，生菜，炖一会，加鸡精，关火，把菜（即酸菜，鱼头，鱼骨头刺）捞出来汤留下，汤里加鱼片，大火稍微煮一煮，出锅倒入先前捞出的菜（即酸菜，鱼头，鱼骨头刺）上，洒上蒜末，葱花，白芝麻，干红辣椒丝，热油炝（尽量往蒜末上浇）。

54.炒冬瓜

操作过程：
开小火烧油，姜末，干红辣椒段，蒜末，葱段，蚝油，冬瓜块（切成大小一样的），大火，老抽，盐，白糖（一点点），水，小火，待熟后，勾芡（水淀粉从锅边倒入一点点）。

55.鱼香西葫芦

操作过程：

西葫芦切条，开水焯西葫芦，捞出。
开大火烧油，加葱花，姜末，蒜末，豆瓣酱，待豆瓣酱炒出油后，加醋，西葫芦，盐（似情况加），水，白糖，勾芡（从锅边倒入），出锅。
备注：举一反三（鱼香豆角，鱼香茄子）。

56.炒虾尾

虾尾用开水稍微焯一下（去腥味）。
开大火烧油（半锅），油温高点，加虾尾炸（用时很短，大约1分钟），出锅。
大火烧油（炒），加花椒，干辣椒段，葱花，姜片，蒜末，虾尾，盐，花椒粉（多放点），胡椒粉，味精，香菜，出锅。

炸虾尾视频链接：炸虾尾视频

2020年8月19日下午

苦：
苦的蔬菜：
（甜瓜，黄瓜，成长时都是先苦后甜），
油菜，生菜，芹菜，油麦菜，苦菊，苦菜，苦瓜，杏仁，银杏。

吃苦的好处：清心，健脑，提神，改善肠道帮助有益菌发挥，清热泄毒，促进食欲。
山西人吃饭习惯：春酸夏苦秋辣冬咸

鲜味：
味精，鸡精，鸡汁，豆豉，豉油

57.红油豆芽

豆芽焯水，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加盐，胡椒粉，干姜粉，生抽，醋（少许），鸡精（用水化开），加红油（又名：辣椒油），搅拌，加葱丝，香菜，搅拌，摆盘。

备注：拌凉菜时鸡精味精先用水化开，不然吃时会有鸡精味精的味道。

58.凉拌苦瓜

苦瓜切片开水焯，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加盐，白糖，香油，鸡精（用水化开），蒜末，搅拌，摆盘。

59.凉拌莲菜

莲菜切片开水焯，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加盐，生抽，（不要醋），胡椒粉，鸡精（用水化开）。葱花，姜末（多些），干红辣椒丝，花椒油炝，（不放香菜）搅拌，摆盘。

备注：莲菜分两种：七孔和九孔，七孔莲菜适合炒。凉拌莲菜不要蒜。

60.凉拌土豆丝

土豆切丝焯水，待快熟，再加红胡萝卜丝一起焯，捞出，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加盐，醋，干姜粉，鸡精（用水化开），姜末，葱花，蒜末（多些），花椒油炝，加香菜，搅拌，摆盘。

备注：花椒油做法：开最小火烧油，加花椒，香味出来开大火，再热一会，关火。

61.凉拌腐竹

腐竹（切段）和青红尖椒（切片）焯水，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加盐，蒜末，胡椒粉，干姜末，鸡精（用水化开），香油，生抽，花椒油炝，搅拌，摆盘。

备注：黄瓜摆盘方法
1.黄瓜从直径切成两个半圆柱，每次切五刀（前四刀不切开，让连着，第五刀切开），第二和第四片折弧形，摆到盘周边。
2.黄瓜从直径切成两个半圆柱，每次切三刀（前两刀不切开，让连着，第三刀切开），中间的片折弧形，摆到盘周边。

62.凉拌豆腐丝

炸豆腐：开大火烧油（半锅），油热，放豆腐片（大片）炸，出锅，让冷一会。
炸出的豆腐切丝，放盆里，加香菜，葱花，盐，干姜粉，胡椒粉，鸡精（用水化开），醋，老抽，红油，搅拌，摆盘。

63.菠菜拌杏仁

菠菜，杏仁一起开水焯，泡冷水，捞出淋干，加盐，干姜粉，胡椒粉，鸡精（用水化开），香油，蒜末，葱花，（不用花椒油炝）搅拌，摆盘。

备注：举一反三：菠菜拌花生米

64.蒜泥豆角

豆角切段开水焯，泡冷水，捞出淋干，放盆里，加蒜泥（大量），盐，鸡精（用水化开），香油，搅拌，摆盘。

备注：绿色蔬菜凉拌时一般不放醋

2020年8月20日上午

65.翡翠白玉汤

豆腐切碎（切的特别小），菠菜切碎。
开水焯豆腐（不泡凉水）。
开大火烧水（半锅），冷水下锅，加盐，胡椒粉，干姜面，（鸡精后面放），焯后的豆腐，待水沸腾了，勾芡（勺子里加水淀粉，勺子放平，勺子底慢慢从水面往水里转圈搅拌），鸡精，切碎的菠菜，香油。

备注：举一反三：金针白玉汤（金针菇，炒后的西红柿，菠菜）。勾芡最好用土豆粉。

66.麻香奶酪汤

温水拌开芝麻酱。
开大火烧水（半锅），冷水下锅，白糖（两勺），搅拌，水刚沸腾后，加芝麻酱，搅拌（勺子转圈搅拌），牛奶，水刚沸腾后，小火，勾芡（勺子里加水淀粉，勺子放平，勺子底慢慢从水面往水里转圈搅拌），出锅。

备注：比例：一袋牛奶，三分之一瓶芝麻酱。

67.凤凰玉米羹

开大火烧水（半锅），冷水下锅，加玉米粳（1桶），白糖（1勺），水沸腾，勾芡（勺子里加水淀粉，勺子放平，勺子底慢慢从水面往水里转圈搅拌），鸡蛋一个（勺子里加搅拌后的鸡蛋，勺子放平，勺子底快速从水面往水里转圈搅拌），出锅。

2020年8月20日下午

甜菜
作用：解毒。
糖的变化：
1.开火，加凉水，白糖，搅拌，变稀，水刚沸腾，勾芡，做糖溜（红薯等）。
2.再熬会，糖变稠，挂霜花生，糖雪球（山楂洗净，加白醋，玉米粉，加变稠的糖糊糊，来回滚）
3.再熬会，糖变稀（金黄色），拔丝。
4.再熬会变糖色。

挂霜
油炸小型原料表面，沾上一层似粉似霜的白糖。
（糖熬到这个程度：用两个手指沾，黏黏的）

可以拔丝的分两类：
1.根茎类
土豆，红薯，长山药
切成滚刀块，炸，回油
2.水果类（难了，不建议做）
拔丝苹果，拔丝葡萄（必须去皮，去核），蛋清发起，挂糊

适合做甜的菜
1.莲籽（好东西）
凉水泡，4个小时，锅里蒸半个小时（别煮），去莲心（用牙签去），可熬稀饭等，最好做汤用（冰糖莲子汤，莲子羹，红枣莲子羹致，银耳莲子羹）。
好处：降血压，防癌抗癌，强心安神，固精止泻，厚肠胃，强筋骨。便秘的人不能吃莲籽。别买白的买发红的。

2.百合
先泡后蒸，
（百合炖梨，喝几次就去火了）
百合好处：
养阴清肺，清心安神
阴虚燥咳，失眠多梦
利尿消肿，养颜美容
百合可以做的汤：冰糖百合汤，绿豆百合汤，南瓜百合汤，银耳百合汤，莲子百合汤。
先买三四两，吃完再买

3.银耳（银耳是菌中之冠，香菇是菌中皇后）
买淡红色，
凉水泡银耳（根向下泡）四个小时，手撕片，洗干净，凉拌
菜：炒双耳（木耳，银耳）。西兰花银耳鹌鹑蛋炒一块。银耳炒鸡蛋。银耳最好做汤用。
红枣银耳汤等，炖到什么程度：汤炖成粘稠稠，银耳不用咬
好处：补脾开胃，清热润肺，益气清肠滋养，增强免疫力，美容养颜，清除胃壁血液中的杂质提高肝脏解毒能力。

4.桂圆（龙眼）
桂圆只有中国产
心想事成，早生贵子，甜甜蜜蜜
（开心果，香蕉，小柿子，橙子，枣，花生，桂圆，瓜子，糖，蜜枣，果脯）
好处：开胃，养血益脾，强心安神，贫血，体质虚弱者好。
冬天让手脚不凉的最好的汤，
红枣桂圆鸡蛋红糖水（早上喝时放姜丝，枸杞）
操作过程：
桂圆（去皮）红枣（切丝）（姜丝，枸杞）加到红糖水里煮，打鸡蛋（做成荷包鸡蛋），出锅。

5.葡萄干（对眼睛好）
八宝饭（最容易做了）
糯米（粽子就是用糯米做的）泡几个小时，焯的搅拌变稠，倒入盆里。拿几个碗，碗底涂油，加红枣，葡萄干，果脯，莲子，用碗舀上糯米，蒸40分钟到1小时，出锅，扣在盘子里，洒白糖。
菜：
葡萄干炒玉米，葡萄干炒鸡米
葡萄干好处：
补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴
益气逐水利小便，滋肾养肝脸色好
备注：老陈醋泡葡萄干（泡五天）。

6.枸杞（枸杞泡水喝）

68.老醋花生

开小火烧油（半锅），（油未热），直接加花生，搅拌，炸花生，出锅。
开火烧油（炒），加泰椒，尖椒，蚝油，白糖，老陈醋，生抽，盐，搅拌，（是个稠糊糊状）放置一边让凉会，和炸出的花生拌一起，洒香菜。

备注：做老醋花生最好用红皮花生做。

69.挂霜花生

开小火烧油（半锅），（油未热），直接加花生，搅拌，炸花生，出锅。
开小火，加凉水（小半锅），白糖，勺子一直转圈搅拌（别停），待两手指沾白糖糊有黏度后，加炸过的花生，搅拌，加白面（为了省白糖），搅拌，出锅。

备注：刚开始霜挂花生有黏度，等凉了就不黏了。

70.糖溜红薯

红薯去皮，切块。
开小火烧油，（油未热），直接加红薯块炸，待搅拌起来感觉变轻，皮有点干，捞出，大火，回油。
开小火，加凉水（小半锅），白糖，勺子一直转圈搅拌（别停），待水刚沸腾，勾芡，搅拌，汤变稠，加炸过的红薯块，搅拌，出锅。

71.拔丝红薯

红薯去皮，切块。黄瓜切片摆盘子表面。
开小火烧油，（油未热），直接加红薯块炸，待搅拌起来感觉变轻，皮有点干，捞出，大火，回油。
开小火，加凉水（小半锅），白糖，一点点油，勺子一直转圈搅拌（别停），待变成金黄色（或扔入一个红薯块，能拔出丝），加炸过的红薯块，白芝麻，搅拌，出锅，倒到盘子表面摆有黄瓜片的盘子里。

备注：炸油糕要油热了下糕。糖溜，挂霜，拔丝，一个比一个熬白糖用的时间长。

附录（调料照片）

全文完，谢谢浏览

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