【一】挑选合适的鲜鱼

任何一道菜要做的好吃，食材的选择都是重中之重，虽然说炖鱼汤对于鱼类原味的呈现不如清蒸，但鱼挑的不合适、不新鲜，那必然也更容易有腥味。

1、挑选肉质丰厚肥美的鱼

如果说起清蒸鱼，那我们肯定要优先挑选那种没有什么土腥味的、体型相对偏小的，肉质肯定是越嫩越好。但是炖鱼来吃的话，就不完全适合这么挑了，不然的话没等鱼的鲜香被炖出来，鱼肉就已经变成一锅碎渣了，鱼汤也不复纯净。

所以我们在挑选炖汤的鱼的时候，就可以优先选择那些比较丰厚肥美、肉质紧实些的鱼类，其实鲫鱼、鳙鱼、黄鱼、昂刺鱼等等淡水鱼用来炖着吃就都不错，炖煮的方式也能更好的掩盖一下有些淡水鱼的土腥味，而且普遍来说价格也都相对便宜。

2、挑选新鲜的

虽然炖鱼吃可以用更丰富的调料来修正滋味，但鱼本身的鲜美还是最重要的，所以同样也要尽量选择新鲜的鱼。活鱼的挑选以体表少有伤痕、鳞片完整少缺失、挣扎有力生猛鲜活为标准。

当然有些鱼类可能受限于现实条件，普遍只有冻品出售，也是没办法的，可就算冷冻的鱼，也有新鲜程度的不同。冻鱼同样需要尽量挑选完整的，解冻后的鱼要尽量挑选那些按压肌肉有弹性的、眼睛相对清澈明亮的、鱼鳃没有那么暗沉的。

其实除了腊鱼、咸鱼之外，绝大多鱼类吃法都要挑选合适形态的品种，并且几乎都是以新鲜为主，不然的话不仅鱼肉的品质会随着时间流逝而极速退化，腥味和异味也是愈发的明显。

【二】将鱼处理干净

1、放血

血液是腥味的主要来源之一，而且鱼血如果放不干净，不仅鱼汤会有腥味，就连汤色也会变成灰蒙蒙的浑浊状态。

2、去“牙”

我们平时炖着吃的鱼有不少都是淡水杂食鱼，它们往往个体比较肥壮，但也会有些土腥味，而且有些鱼还会在口腔里面靠咽喉之类的地方长一个好像牙齿似的“小石头”，一般是用来磨碎食物、压碎小型有壳生物用的，这颗牙齿一般都有非常浓重的腥臭味。

3、去鳞、去粘液

鳞片和体表粘液都是肯定要去掉，有些时候腥味的来源可能就是部分鱼鳞没去干净，比如一些靠近鱼鳍的地方，会有那种比较不好刮掉的鳞片，如果忽略了可能就会导致鱼汤有腥味。而粘液可以进行彻底的冲洗，或者是用少许食盐之类的揉搓掉，这些粘液里不仅有异味，还可能残留一些寄生虫卵、致病菌之类的东西。

4、去内脏

这就不用多说了，鱼类的内脏不仅异味重，而且有相当的一部分还是不能食用的。

【三】鱼汤烹饪技巧

1、煎鱼

做鱼汤之前是很建议稍微油煎一下的，首先这么做可以利用油的高温进一步让腥味物质挥发出去，煎鱼的油温再低一般也比水煮要高，煎过之后腥味去除更彻底；其次是油煎之后可以补充一些油脂，在炖煮的时候更容易形成浓稠的白汤。如果对于香醇感的要求比较高，那么可以使用猪油来煎哦。

2、热水

鱼汤的制作最好是加入热水而不是冷水，热水不仅能缩短烹饪所需的时间，也能避免部分蛋白质和油脂的遇冷凝结，让“白汤”效果更好更快的呈现出来。

3、调料

炖鱼的调料选择要比清蒸宽泛很多，但是也不建议乱用，可是有一样东西是十分有意思的，如果不排斥的话，可以在鱼汤里加一点点，绝对提味又去腥，那就是少许的白胡椒粉。

4、火力

民间做法中虽然有“千炖豆腐、万炖鱼”的说法，但并不建议进行过度烹饪，所以只要不是鱼特别大的话，一般中火以上炖煮超过10分钟其实就可以了。

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