啡鸟集:同样是冰咖啡,冷萃咖啡为什么比较贵?
随着温度的不断飙升,冷萃咖啡又火了起来,成为朋友们的夏日新宠。外观和去冰美式冰咖一样的冷萃咖啡,到底是怎么吸引大家的,又凭什么贵出不少呢?
1、冷萃咖啡的风味
更高冷,但更温柔
虽然这几年冷萃咖啡越来越火,但其实人类用冷水长时间浸泡咖啡的历史已经相当悠久。至少早在17世纪,荷兰人就发明出用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式,来获取浓咖啡了。
在冷萃工艺不断演变的同时,人们逐渐意识到,用低温与长时间萃取获得的咖啡,酸度和苦味比常规方式获得的咖啡都会少一些,咖啡因也会更低。
这是因为烘培完毕的咖啡豆中,不同风味物质的水溶性受温度影响是不同的。带有酸味的酸性脂肪、烘培过后产生的大颗粒分子、以及咖啡因在冷水中的溶解度更低,更难被萃取出来。以啡鸟集咖啡店为例,同样的咖啡用料,冷萃法获得的咖啡,咖啡因比美式工艺获得的咖啡少11%。
同时,低温避免了咖啡豆里的绿原酸受热转化,这是常规冲泡咖啡时焦苦味出现的主要原因。
而咖啡豆本身的大部分芳香物质,在长时间的萃取下,仍然可以充分的释放出来。这样获得的咖啡,酸味和苦味都比常规方式下的更低,咖啡豆的其他香气也因此显的更为突出。
当然,这并不是说冷萃就是咖啡万金油了。作为咖啡豆风味的一个核心组成,适当的酸度其实是必不可少的。而冷萃咖啡的低酸特色,让很多资深咖啡爱好者觉得它称不上咖啡。
另外,和其他工艺一样,冷萃咖啡的好坏和制作过程息息相关,好的冷萃咖啡需要保持清爽明快,同时也要能传达出咖啡豆的特点。而长时间的耐心置办和的水粉比例调配尝试,也让精品咖啡店的冷萃咖啡比普通冰咖啡贵了不少。
2、冰滴和冷泡
不一样的高冷
冷萃咖啡主要有两种作法:冷泡和冰滴。都是基于长时间低温萃取的工艺,但各自还有不少讲究。
(1)冷泡
顾名思义,就是把磨好的咖啡粉用冷水或室温水泡12-24小时,再对液体进行过滤。在整个过程中,和咖啡粉接触的只有冷水。变量相对小,味道相对更稳定,所以这也是咖啡连锁店一般所用的冷萃方法。
(2)冰滴
冰滴,是让冰水缓慢穿过咖啡粉,这需要专用的冰滴壶将速度控制在大约一秒一滴左右。与冷泡最大差别是:一方面,每一滴水与咖啡粉末接触的时间相对冷泡更短;二是冰滴过程中,咖啡与空气接触更充分,温和的氧化过程会为咖啡带来一些不可控因素。
虽然冰滴制作咖啡通常只需要5-8小时,但可以将做好的咖啡放进无异味的冰箱冷藏室里让它稳定发展一晚,会有意想不到的香气。
理论上,冰滴也属于冷萃咖啡,不过通常店家所说的冷萃咖啡都是用冷泡的方法制作出来的,如果有冰滴的话,咖啡师很可能直接说我们有冰滴咖啡。
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