2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）模拟试题

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1、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

2、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

3、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

4、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

5、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

6、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

7、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

8、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

9、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

10、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

11、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

12、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

13、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

14、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

15、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

16、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

18、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

19、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

21、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

22、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

23、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

24、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

26、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

28、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

29、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

30、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

31、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

33、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

34、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

35、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

36、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

37、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

38、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

40、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

41、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

42、【单选题】下列中操作错误的是()。（ D ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

43、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

45、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

46、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

47、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

48、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

49、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

50、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

51、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

52、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

54、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

55、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

57、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

58、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

59、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

60、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

61、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

62、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

63、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

64、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

65、【单选题】“butter”是指()。（ A ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

66、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

68、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

69、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

70、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

71、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

72、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

73、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

74、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

75、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

76、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

77、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

78、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

79、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

80、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

81、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

82、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

83、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

84、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

85、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

86、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

87、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）

88、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）

89、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（ √ ）

90、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

91、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）

92、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

93、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

94、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

95、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）

96、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）

97、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

98、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）

99、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）

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