年产6000t乳制品工厂设计
目 录
1 前言 1
1.1 酸奶简介 1
1.1.1 实施背景 1
1.1.2 酸奶的主要消费群体 2
1.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用 2
2 设计总论 4
2.1 设计依据、原则、范围 4
2.1.1 设计依据 4
2.1.2 设计原则 4
2.1.3 设计范围 4
2.2 厂址选择 5
2.2.1 厂址选择的原则 5
2.2.2 厂址选择的要求 5
2.2.3 全厂平面布置图 6
3 原辅材料及产品的标准 7
3.1 原辅料的特性及标准 7
3.1.1 原料乳特性及标准 7
3.1.2 发酵剂特性 7
3.1.3 香精特性及标准 7
3.1.4 稳定剂特性及标准 7
3.2 产品标准 8
3.2.1 酸乳 8
3.2.2 乳酸菌饮料 8
3 产品方案 11
3.1 产品方案设计原则 11
3.1.1 产品方案制定依据 11
3.1.2 产品方案 11
4 产品工艺流程及工艺要点 12
4.1 搅拌型酸奶生产工艺 12
4.1.1 搅拌型酸奶生产工艺 12
4.1.2 搅拌型酸奶工艺要点 12
4.2 活性乳酸菌饮料生产工艺 16
4.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程 17
4.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点 17
5 物料衡算 23
5.1 搅拌型酸奶 23
5.1.1 搅拌型酸奶配方 23
5.1.2 产量 24
5.1.3 原料乳消耗量 24
5.1.4 配料消耗量 24
5.1.5 包装消耗量 25
5.1.6 包装箱用量 25
5.2 活性乳酸菌饮料 25
5.2.1 乳酸菌饮料配方 25
5.2.2 产量 26
5.2.3 原料乳消耗量 26
5.2.4 配料消耗量 26
5.2.5 包装消耗量 27
5.2.6 包装箱用量 27
5.3 物料衡算总表 27
6 车间设备选型 28
6.1 设备选型的原则要求 28
6.2 设备规格型号 28
7 主生产车间平面布置 30
7.1 设备布置 30
7.1.1车间平面布置原则 30
7.1.2 车间平面布置说明 30
7.1.3 生产车间建筑要求 30
7.2 占地面积 31
7.2.1更衣室 31
7.2.1 洗手间 31
7.3 车间平面布置图 31
8 工厂组织与劳动力平衡 32
8.1 企业组织 32
8.2 生产制度 32
8.3 全厂人员编制 32
8.3.1 工厂组织形式 32
8.3.2 全厂劳动力平衡 32
9 车间用水、汽、电估算 34
9.1 车间用水、汽估算 34
9.2 车间用电估算 34
10 全厂辅助部门以生活设施 36
10.1 生产性辅助设施 36
10.1.1 中心实验室 36
10.1.2 化验室 36
10.1.3 仓库 37
10.1.4 机修间 38
10.2 生活性辅助设施 38
10.2.1 办公楼 38
10.2.2 食堂 39
10.2.3 更衣室 39
10.2.4 浴室 39
10.2.5 厕所 40
10.2.6 职工宿舍 40
10.2.7 门卫室 40
10.2.8 其他 40
10.2.9 辅助部门统计表 40
11 公用系统 42
11.1 给排水系统 42
11.1.1 水质要求 42
11.1.2 水源 42
11.1.3 全厂用水量计算 42
11.1.4 给水系统 42
11.1.5 排水系统 43
11.2 供电系统 43
11.2.1 供电要求和供电设备及相应措施 43
11.2.2 变压器 44
11.2.3 配电室尺寸 44
11.3.1 锅炉选型 44
11.3.2 锅炉用水要求 44
12 建筑物平面布置与卫生要求 45
12.1 全厂平面设计的基本原则 45
12.2环境卫生要求 45
13 技术经济分析 47
13.1 成本核算 47
13.2回收期估算 47
13.2.1 建厂规模 47
13.2.2 产品规格 47
13.2.3 产品价格设计 48
13.2.4 年生产总成本预测 48
13.2.5 经济效益分析 49
13.2.6 回收期限估算 49
结 论 50
参 考 文 献 51
Abstract 52
附录 53
致 谢 54
4 产品工艺流程及工艺要点
4.1 搅拌型酸奶生产工艺
酸乳就是乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
4.1.1 搅拌型酸奶生产工艺
原料乳的验收→净化→配料与标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌、冷却→灌装、冷藏→保持冷链贮存或销售
4.1.2 搅拌型酸奶工艺要点
4.1.2.1 原料乳的验收
制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求：
(l)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；
(2)不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；
(3)不得含有肉眼可见的机械杂质；
(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等；
(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；
(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色；
(7)酸度不超过20oT；
(8)要求乳脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.95%，非脂乳固体≥8.1%；
(9)不得使用任何化学物质和防腐剂；
(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞≤0.olm g/kg，DDT≤0.02mg/kg。
原料乳的抗生素检测
由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗生素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表4-1是8种抗生素对发酵乳制品的影响。
为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生产的sNAP抗菌素检测仪，在10min内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产优质的产品打下良好的基础。
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