现在正是人们改变对于印度食物观感的时候。

他将东方风味融入法式料理，影响一代厨师的 Gray Kunz 逝世

日前过世的大厨 Gray Kunz，是美国高端餐饮史中不可忽略的要角。图片来源：Chef Gray Kunz

影响美国料理界甚巨的大厨 Gray Kunz 于 3 月 5 日过世，享年 65 岁。在 九〇 年代的纽约，这位瑞士籍主厨开创“Lespinasse 王朝”，以精致高端料理征服最挑剔的纽约饕客。近年来重心转往亚洲，掌管上海与香港的 Café Gray Deluxe。

Kunz 逝世消息一传出，业内人士纷纷表示哀悼，并纪念他在美国高端料理界树立的里程碑。前《Food & Wine》总编辑 Dana Cowin 评价他为“料理历史中的巨人”，“他形塑味觉，影响许多年轻主厨，也为我们创造一支完美的汤匙。”

瑞士出生，新加坡长大，Kunz 待过欧亚两洲的顶尖厨房，这些经历都成为他的创作养分。1991 年成为 Lespinasse 主厨，Kunz 开出的菜单看似法式料理，菜色中却使用大量亚洲食材与罕见的烹调技巧，在创造惊奇之余依旧达成味觉平衡。前纽约时报首席食评家 Ruth Reichl 曾说：“品尝他的料理，让我觉得自己进入一个全新境界。他的菜色如此纤细又充满惊奇，我为之神魂颠倒。”

Kunz 善于运用东方食材，他会用鱼露、参巴酱入菜。图片来源：Chef Gray Kunz

Lespinasse 长年获得纽约时报的四星最高评价，这份荣誉不只来自 Kunz 的才华，还有他对厨房工作的高规格要求。在 Lespinasse 的厨房里，所有酱汁、高汤与备料不留过夜。不只是器具，他要求厨师制服也要一尘不染。每天厨房都得彻底清洁，甚至连炉子也要拆下清理。

当 1994 年 Lespinasse 砸下重金翻新厨房，每个角落的设计都契合厨师方方面面的作业需求。三星餐厅 Benu 主厨 Corey Lee 在 Kunz 手下工作 3 年，当他设计自家餐厅厨房时，就是从 Lespinasse 的厨房概念出发。

讲究精准与效率的 Kunz，甚至还设计出“Kunz 汤匙”(Kunz spoon)。它的尺寸介于大料理汤匙与酱料匙(Sauce spoon)之间，容量约 2.5 大匙，边缘薄，细短的把手易于控制。这个是大小可以翻肉、搅拌酱汁，也可以做到添加酱汁、做出橄榄型(Quenelle)等精准的手法。一开始 Kunz 汤匙特别订制给 Lespinasse 厨师，后来Kunz跟厨具品牌合作，现在人人都可以买到这支用途广泛的汤匙。

为了方便厨房作业，Kunz 设计出“Kunz 汤匙”。图片来源：Chef Gray Kunz

“Gray Kunz 的声誉让 Lespinasse 变成宛如厨师学院的地方。”Lee 这样形容 Gray Kunz 和 Lespinasse：“身为一名厨师，你知道哪个厨房有最强的厨师阵容，这会吸引你加入他们。虽然环境很竞争，但这样的挑战是年轻厨师最渴望的。”

他对亚洲食材的理解，打破许多厨师的想像框架。即使 Kunz 已离世，曾受过他训练的厨师、曾尝过他杰出创作的食客，都不会忘记他为美国料理界带来的改变与影响。(撰文：Atomy)

瑞士伯尔尼的干酪赢得世界干酪大赛冠军

每两年，世界顶尖的干酪职人都会聚集到美国威斯康星州的首府麦迪逊，参加两年一度的世界冠军干酪大赛(World Championship Cheese Contest)，这个 3 天的赛事活动被视为全球最大的职人干酪、奶油和优格大赛，今年就吸引了 26 个国家的奶酪业者参与。

瑞士干酪制作协会成员举着夺冠的格吕耶尔干酪。图片来源：WORLD CHAMPIONSHIP CHEESECONTEST

上一届 2018 年的干酪大赛由法国抱走桂冠，今年的冠军则由来自瑞士第五大城伯尔尼的奶酪业者 Mountain dairy Fritzenhaus 拿下，这位干酪职人 Michael Spycher 所制作的干酪种类源自瑞士的一座小镇格吕耶尔(Gruyère)，以牛奶制成的格吕耶尔干酪具有非常细致深邃的风味，带有蜂蜜和坚果的味道。

这种干酪在格吕耶尔当地已经有 900 年的制造历史，并在 2001 年获得了AOP(Appellation d’ Origine Protégée，原产地名称保护)认证，通过这项认证的农产品都必须真正产自该特定地区，并且使用当地生产者认可的经验、技术及原料来制造。

Michael Spycher 制作的这款格吕耶尔干酪在 100 分的满分中，得到了 98.81 的高分，击败了其他 3667 件参赛作品。事实上，这也不是 Spycher 第一次获冠，他已经在 2008 年时得过一次冠军，这么多年来他一直采用传统技术来制造奶酪，包含将干酪贮藏于山间的地窖里熟成长达 24 个月。(撰文：兄弟项)

印度孟买的餐厅 Masque 拿下年度亚洲 50 最佳餐厅之 Miele 关注奖

今年的亚洲 50 最佳餐厅，抢在正式典礼公布前，发布了今年度“Miele 最值得关注奖”。得主是位在印度孟买的 Masque 餐厅。

孟买 Masque 餐厅主厨 Prateek Sadhu。图片来源：DSSC

从 2016 年 9 月开幕以来，主厨 Prateek Sadhu 与从厨师转职成企业家的 Aditi Dugar 合作，开设 Masque 餐厅，以 10 道菜的尝味菜单(tasting menu)来向印度各区域的传统历史滋味致敬。餐厅的空间位在孟买中心，是个工业纺织厂的旧址，被潮店环绕着。高高的天花板，设计感的墙壁，有型的吧台，装饰以植物盆栽以及工业风的黑色钢铁细节，Masque 仿佛从孟买的噪音中遗世独立，提供崭新不同的体验。

“现在正是人们改变对于印度食物观感的时候，不再是烤肉或是烤羊肉饭。”33 岁的主厨 Sadhu 这么说。Sadhu 待过世界一流的餐厅像是 The French Laundry、Noma 和三星的芝加哥餐厅 Alinea。

“印度是如此分歧，总共有 29 个邦，每个地方都有自己的传统和烹调手法，现在我们要把它们放在一起。”Sadhu 深知将地方食材送上餐桌的挑战。

提供其他地方难以找到的印度食材

Masque 的菜单是从季节食材得到灵感的菜单。与其在菜单上准备 30-40 道菜，不如专注在季节以及印度的区域微气候，好好地使用特选地方食材来说故事。Dugar 也强调，在像是孟买这样的城市，人们很难得有时间慢下来。但来到了Masque，客人就会慢下来两个小时好好品尝食物。菜单有蔬食与非蔬食两种选项。Dugar 与 Sadhu 在开店前，一起在印度旅行了 18 个月，旅行中，Sadhu 探访各地许多当地人熟悉、外地人却不知晓的原料。如今菜单中的莓果、沙棘、云莓等原料就是这样来的。设计成 tasting menu 则是减少食物浪费的方法。

乌贼与沙棘果。图片来源：the world's 50 best

超大空间厨房，以及有趣的互动的餐饮体验

Masque 餐厅最惊人之举，莫过于内场大小就占了整体餐厅面积的一半。让在其中的人感到舒适，并获得有余裕的创作自由。“我们的菜单永远都有趣味这个元素。”主厨 Dugar 这么说。比如灵感来自他在纽约吃贝果经验的一道三明治料理，客人必须自己组合蟹肉、酸甜酱以及新鲜面包。

Masque 餐厅的挑高宽敞空间，带有工业风格。图片来源：the world's 50 best

创造新的印度菜语汇

Masque 餐厅的食材，有 70% 来自于他们自己的农场。对 Masque 餐厅来说，创造印度菜新语汇不是传统菜新作，而是在了解传统食材后，尝试创作出足以跨越文化隔阂的食物。考察到餐厅中 6 到 7 成的食客来自印度大陆，Masque 在料理的设计上，尽量使这些尊荣的本地客人感到熟悉的风味，但极为不同的味觉感官经验，以带来新鲜感，也满足他们的期待。(撰文：毛奇)

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