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碰巧看到三个料理人公众号的一篇文章，《为什么人人都爱油炸食物？因为人类本能从不说谎，它会带我们渡过难关》，有点意思，转载于此。

全民宅在家里防疫，这段所有人都出不了门的特殊时光，注定在这代人的人生中留下不可磨灭的回忆。而美食记忆，又是其中特别重要的组成部分。

这段时光里，数亿个小厨房充满了烟火气息，不知道有多少主妇煮夫在穷尽手艺和食材，为家人奉献美味。

今天我们开始讨论，家常厨艺里，哪样最能管住馋虫？煎炒烹炸，先从油炸说起。

一、人人都爱油炸，因为本能从不说谎

为什么人对于油炸食品这么痴迷，至少有三个原因。

美食经验，大都与人类的味觉本能有关。那是刻在基因里的密码，这些密码以本能的方式，促使我们尽力去寻找那些高热、高脂肪、高蛋白的食品。只有这样，人类才能穿越千难万险，走到今天。

这些特征的食物不仅更能果腹，它们对于增强人的免疫力至关重要。好好吃肉，好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材，是人挺过难关的重要经验。清淡饮食并不一定意味着营养均衡，清淡饮食迷信可能让人在面对自然危险的时候缺少抵抗力。

人的美食本能必将持续下去，因为人类吃饱饭的日子在历史长河里是屈指可数的，大部分时候，人类都无时不刻不在为食奔忙。踏入厨房那一刻，千万要正视自己的本能。

1，脂肪满溢

无论是北京的焦圈还是长沙的糖油粑粑，这些食品的特点都是又油又腻。油水管够是油炸食品最基本的诚意。只有在无忧无虑的无聊时光里，这种诚意才可能被人反感。

▲ 糖油粑粑

不过本能不会骗人，生活中，脂肪仍然在很多美食的呈味中，充当临门一脚的关键角色，甚至就是美食灵魂，比如高级牛肉，比如三文鱼刺身，比如沙拉，比如全脂奶粉等等。

2，脆之迷恋

美国著名的明星大厨马利欧·巴塔利（Mario Batali）曾经说，“在推销食物上，一个 ‘脆’ 字抵得上一万个形容词……人们天生就对酥脆的食物有好感。”

油炸大多数时候意味着酥脆口感。人为什么痴迷脆的食物，原因多半也要从自然史中寻找。

现代人大嚼虫子是可以上电视的猎奇行为，但古人类学家认为，昆虫就是人类祖先重要的食物来源之一。[1]

昆虫易得，捉虫子总比追兔子容易。而且它们富含蛋白质，那几丁质外骨骼下的味道，嘎嘣脆，鸡肉味，也许就在遥远的某个瞬间作为高蛋白的信号写进了人类基因。

油炸虫子在很多地方仍是美食。

3，温度与化学的古老艺术

美拉德反应如今总被美食文章提起，好像很神奇，其实很家常。

对于拥有上百万年用火历史的人类来说，美拉德反应的妙处，早就掌握了。甚至可以说美拉德反应有可能是人类最早的厨艺秘诀，因为它的条件并不复杂，关键在于食材和温度。

美拉德反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次发现，即食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了褐黑色的类黑精，它们是复杂的大分子化合物，具有令人愉悦的色泽和风味。

类黑精广泛存在于食物中，在烘培食品、啤酒、酱油、醋等食品中都有。中国人常说的锅气，就跟美拉德反应有关系。

日常美味很多都是来自于美拉德反应，东西方都离不开，无论是西方的煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙，还是东方的干炒牛河、蛋炒饭。

美拉德反应最容易发生的温度约为140至165℃，这对食材的加热介质提出了要求，水是不行的，除了烤之外，最适宜的无疑就是油炸了，大多数油炸食材的油温，恰好是中油温，四五成热的油，也就在150℃左右。此时油的特征是油面向四周翻动，略有青烟升起。

所以和烤一样，油炸成为世界上最普遍的料理方式就不奇怪了，甚至可以说，油炸香味是最共通的世界美食语言。

二、油炸之味

在日本，万物皆可天妇罗，在国内，小吃摊上的油炸食品也总能占据半壁江山。油炸美食实在举不胜举，随便找出几种都能让人有满足感。

天妇罗

天妇罗是葡萄牙人16世纪引入日本的，以小麦粉和鸡蛋做成面衣，包裹鱼虾、蔬菜等食材油炸而成。

天妇罗最开始是路边摊食品，为平民提供油水美味，如今也可以做得很高端，登堂入室。

油炸是温度和时间的艺术，面衣的酥脆、食材的香气四射，得来不易且转瞬即逝，天妇罗显得最敏感，它最好的时光只有三十秒。

天妇罗大师早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。[5]

油炸臭豆腐

油炸臭豆腐是经典，它代表了蛋白质美味的绝佳呈现方式。发酵臭豆腐蛋白质分解得到鲜味物质，油炸通过美拉德反应进一步赋予它美味，再加上焦脆的口感，配上新鲜的蘸料，小碗端着走着吃，是对臭豆腐最大的尊重。

炸鸡

炸鸡是颇有境界的美食，并不简单。而且不同国家也有自己不同的风格，或口味精致、或大块豪放，所谓美食世界的国际语言，大概就是炸鸡。

▲ 美式炸鸡，美式文化

▲ 日式炸鸡

▲ 韩式炸鸡成了文化软实力

 ▲ 沈阳炸鸡架，也是文化

最佳的炸鸡温度为150℃，时间约为8分钟。 [2]

炸鱼薯条

炸鱼薯条是简单美食的代表。其实在很多国家，鱼没有别的吃法，除了炸还是炸。但炸鱼其实是很需要技术的。

▲  炸鱼和薯条碳水绝配

油温过高，炸鱼颜色变深并且有苦味。油温较低时(<160℃)，鱼体组织不能迅速脱水变紧密，鱼肉长时间在蒸汽压力的作用下而受到破坏，就会导致炸鱼松散。所以鱼的油炸温度控制在170~180℃的范围之间最好。这样炸鱼的颜色、风味和鱼肉紧密度等都比较理想。[4]

小酥肉

小酥肉不仅四川有，其实很多省都有，四川小酥肉让人印象深刻不仅因为火锅的流行，更因为调味的亮点——四川花椒，尤其是吃到整颗时的酸爽。

180℃油炸150s时的猪肉块具有金黄的色泽，硬度适中，脂肪和蛋白质氧化程度较小，具有较好的品质。[3]

炸丸子

炸丸子是一道典型的北方菜，梁实秋写过《炸丸子》，和今天的做法几乎没什么分别，如今它在相声报菜名里代表着北方饮食传统：

“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。”

炸五香

炸五香，是福建漳州厦门地区的特色小吃。以五香皮（豆腐皮）裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春饼的一长条，下油锅炸成焦黄，切段，蘸佐料吃。南方的精致。

干炸响铃

干炸响铃是杭州传统名菜，口味鲜香。先将豆腐皮撕成10厘米见方，放入肉馅，再将花生裹猪油放中间，包成长方形蛋清封口，炸制而成。蘸花椒盐等吃。

它的特点是响铃必须响，因为猪油包裹花生下油锅后，猪油被炸出来，花生获得了滚动空间，所以能响。油炸的情趣。

炸花生米

花生是下酒菜之王，宅在家里不得不和家人走走心的时候可以用，理由如下：

1，上菜快，瞬间进入状态；2，一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、对话、思索的节奏；3，花生回味甘香，不是肉香，胜于肉香；4，口味正好不刺激，不让人分神专注于吃它；5，不增加消化负担、饱腹感，不喧宾夺主；6，吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是够了；7，花生便宜，极度低调，世外高手范；8，花生可以看出酒量，当夹不住花生米的时候，就知道到位了。[6]

最后要说的油炸食品，你可能想不到：

方便面

严格地说方便面也是油炸食品，方便面发明的关键，就是油炸脱水法。方便面于1958年诞生于日本大阪府池田市，不过它暴得大名还得费一番功夫。

1972年2月，日本长野县发生“浅间山庄事件”。5名赤军成员挟持山庄管理人的妻子作为人质，电视全程直播了警察进攻山庄的情况。

当时天寒地冻，连便当都会冻结，警察机动队员端着杯型方便面，吃着热气腾腾的面条，画面在电视上反复播放，“杯面”终于火了。

关键时刻不掉链子，绝不多费宅男一分钟时间，所以很多人提起储藏食物，首先想到的就是方便面。

▲  方便面也可以吃得很讲究

今天中国方便面销量占比已达全球近4成，年销量在400亿份以上。

[1]约翰·艾伦《人为什么爱吃酥脆的食物？》《肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系》
[2]孙真、周光宏、徐幸莲、王鹏《油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响》食品工业科技
[3]张亚楠 《不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究》食品工业科技
[4]鲁海波《炸鱼质量与油炸温度的关系》食品科学
[5]《天妇罗最好的时光只有三十秒》三个料理人
[6]《为什么说花生是最好的下酒菜？》三个料理人

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