某一天，很可能你点了一份宫保鸡丁，却没注意到鸡丁其实是植物肉做的。

「很多消费者吃到了植物肉做的食品，他自己却没有意识到这不是真的肉。」植物肉公司 Hey Maet 创始人洪小齐说，「在营养成分一致，而且口感一致的情况下，这甚至不存在教育市场的过程。」

前不久，Hey Maet 宣布获得千万级融资，这是他们在 4 个月内完成的第二次融资。过去一年里，「植物肉」赛道确实非常的火热。
「我并没有觉得有什么会阻碍这个行业发展，人口在急速增长，我们现在也没有办法生产足够多的动物蛋白（传统肉）满足人类需求，所以这是一个非常确定的趋势。」洪小齐认为。
最传统的粮食公司也感受到了这种变化。嘉吉作为美国最大的非上市公司，拥有 155 年的历史，也是全球四大粮商之一。嘉吉亚太区替代蛋白业务负责人王摩诘，在 35 斗举办的 2020 国际未来农业食品百强峰会上透露，「2018 年替代蛋白的市场规模还是比较小的，行业统计是 18 亿美金，但我们预计 2030 年全球植物蛋白市场达 1000-1200 亿美元。」

为此，嘉吉在总部专门成立了一个部门，「用专门的资源配合我们在全球各地的业务，先从植物基蛋白开始做。」
面对巨大的增长潜力，除了技术创业公司，不少传统素食企业、豆制品企业，甚至是肉企也加入了生产「植物肉」的赛道。于是，2020 年，亚太地区「植物肉」领域一年内的融资额达到了前 3 年总和的 4.5 倍。
「植物肉」也在各种餐饮渠道逐渐铺开了。2020 下半年，肯德基、汉堡王、德克士都陆续上架了植物肉汉堡，一些网红餐厅也出现植物肉餐品的身影，甚至大润发、盒马鲜生等超市也上架了植物肉的水饺、肉饼等速冻食品。
而且，雀巢现任 CEO Mark Schneider 曾多次表达，植物肉对雀巢是「不需多说」的重点布局。似乎，年轻人未来不得不在植物肉（人造肉）和真肉之间做出选择了。

植物肉的「真相」
相比真肉，植物肉的口感是绕不过去的话题。
植物肉全称叫植物基人造肉，它与我们俗称的素肉并不相同，比如辣条。
辣条这类素食通常是用大豆、豆腐衣支撑，大多没有纤维化。而植物基人造肉是通过专门的分子生物学技术改变植物的蛋白结构，来复制出真肉的口感以及增强营养。两者在原料、工艺上都有巨大区别。
「我们融资后的第一笔钱就是把实验室建立了。我们目前是中国第一家拥有独立完整的技术研发实验室的植物肉公司。」
Hey Maet 的研发团队正在做的就是开发基于高湿植物组织蛋白的人造肉，来攻克植物肉领域的汁水、结构、色泽、口感等难题，「我们想要生产出包括烹饪体验在内的诸多方面，均达到或接近真肉标准的植物基人造肉。」
「植物肉不但具有环保的性质，而且也不会牺牲食物的口感。」洪小齐表示，「植物肉在没有牺牲人们吃饭的愉悦感的前提下，味道的问题也可以得到很好地解决。」

植物肉也可以充当调味品。「我们的植物肉本身就会有一点那种肉的香气，还有包括它的鲜味，其实自己就可以加到菜里面，起到调味的作用。虽然说没有说达到完全一致，但是也能够起到一个补充的作用。」
总的来说，植物肉在口感上依旧在逐渐靠近真肉，但在营养上已经完成超越。
最突出的，植物肉产品具有高蛋白、零胆固醇、低脂、高膳食纤维、零抗生素等特点。比如，Hey Maet 植物肉与普通猪肉相比，降低了 45% 脂肪含量与 40% 的热量，反而将蛋白质含量增加了 50%
而联合利华在 2020 年 11 月启动「未来食品」战略时，更是将基于植物蛋白的肉和乳制品替代品，当作了「营养强化食品」，并计划在未来五到七年内做到 10 亿欧元的营收。
虽然植物肉具备「营养强化」的优势，但真肉的魅力依旧「根深蒂固」。正如历史上成功的消费品往往源于新技术、媒介的崛起，植物肉如果想进入大众餐桌，还需抓住什么？未来，消费者会以怎样的姿势，迎接植物肉？

进入中国人餐桌的关键
天猫数据显示，2020 年代餐轻食类目销售额同比增长 290%。代餐消费人数三年增长了 78%，人均年消费金额达 3000 元以上。
代餐同样是具备健康、低脂等特性，不过植物肉本身具有「食材」的角色，两者的应用场景不同，也决定了植物肉普及的路径并不能完全照搬代餐等产品同样的思路。
根据观察，植物肉企业进入消费市场，通常是从 B 端切入。通过为餐厅提供定制菜品、提供食材来逐渐完成对肉的替代。
「我们不会去做一个零食的品牌，因为植物肉本身就是一个健康的概念。但零食与植物肉这两者，本身有点矛盾。」
「零食卖的好几个品类里，没有一个是健康的，比如辣条。」洪小齐指出，将植物肉向零食上靠，就注定了天花板的局限。因此，Hey Maet 的路线很清晰，其一开始的重心就不在 C 端。
而对于 B 端来说，植物肉产品由于持久性更好，保质期比普通肉类长，有助于减少食物的浪费和损耗，它是有助于帮助餐馆降低食材成本的。

此外，对于餐饮商家来讲，植物肉为他们提供了一种新食材、新选择，吃肉的人群可以吃，素食主义者可以吃，这样既有利于带来新客户，也能刺激一部分老客户。
「去年猪瘟的影响，猪肉的价格猛增，给餐饮企业造成很大的影响；甚至疫情期间，由于三文鱼的管制，一些寿司店只能临时关门，甚至倒闭。」洪小齐观察到。
「我们很少听说大豆等植物蛋白出现疯狂涨价。它也不会有病毒这种困扰。对于商家来说，植物肉在食品安全上来说更稳定，不会受瘟疫、激素等问题的困扰。这也是一个更加可靠的食材来源。」
「我们一开始就是想要走餐饮渠道，因为赛道很大，并不是说所有的细分赛道都要覆盖。」洪小齐认为，当下接受植物肉的人群主要以一些高知或者都市人群为主，「这些人通常也不做饭或者在家吃外卖，所以我们不如直接与餐厅合作，消费者直接点餐就 OK 了。」

「不得不」的未来
未来，人们吃植物肉可能也是个「不得不」的选择。
因为，中国未来的肉类是更不够吃的。中国作为全球第一大肉食消费国，中国的每年吃肉的量是美国的两倍，也是欧盟的两倍，但人均只有别人的一半。打个比方，如果中国人每个人都像美国人那样吃肉的话，至少需要 4 倍的量才够。
「从大型的肉制品企业的角度来看，他们可能并不是 100% 相信植物肉有一天可以颠覆肉制品，才入局这个产业。但考虑到成本和时政（包括猪瘟、中美贸易）的影响，担心传统肉制品价格大幅增长出现缺口，为了防止出现供应不足，所以才推出了植物肉产品。」洪小齐认为。

据统计，中国每年都有肉食供应的缺口，预计到 2030 年中国的肉食总缺口会达到 3000 万吨。这也给植物肉进入中国人的餐桌提供了很大的助力。
另外，BAI 投资副总裁朱元欣曾表示，健康浪潮已不可逆。人们不仅要通过「练」，更在企图通过「吃」，来保证健康和体型。
「前辈」代餐在向大众消费市场渗透的过程中，也经历了体重管理、加班充饥等细分场景的小众阶段。
植物肉作为一个更新鲜的品类也必然会继续迭代。「不能只看当前大家的认知是怎样的。比如自嗨锅这种之前不存在的品类，现在也变得大热。我们还是需要给到这个新品类成长的时间。」洪小齐表示。

本文作者：维鹏
责任编辑：于本一
图片来源：视觉中国、Hey Maet
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